Dômes cappuccino

Pour les amateurs de café...

Le marché
*Pour les chocolats:
_ 250g de chocolat blanc (Valrhona, Barry)
*Pour la ganache:
_ 200g de chocolat blanc peu sucré (Valrhona, Barry)
_ 60g de crème liquide entière
_ grains de café soluble

La recette
3 étapes sont nécessaires pour que le chocolat cristallise correctement, c'est le tempérage!
Il s'agit de prendre soin de respecter les courbes de  température...cela va permettre de mouler et démouler aisément le chocolat mais également d'obtenir une jolie brillance!
Et comme rien n'est simple et qu'il faut se donner du mal avant la dégustation, les courbes de température varient en fonction du type de chocolat!!!

Pour le chocolat noir: monter à 55°_redescendre à 28°/29°_remonter à 31/32°
Pour le chocolat au lait: monter entre 45 et 48°_redescendre à 26/27°_ remonter à 29/30°
Pour le chocolat blanc:monter entre 45 et 48°_ redescendre à 26/27°_remonter à 29/30°


1°) Mettez les pistoles de chocolat à fondre au bain-marie.
2°) Quand le chocolat atteint sa température de fonte, retirez du feu, en réserver 1/3 et placez le cul de poule avec les 2/3 restant dans un autre plus large et rempli de glace. Ajoutez le chocolat 1/3 restant de manière à faire redescendre en température le chocolat.
3°) Une fois la température souhaitée atteinte, remontez à la température de cristallisation en ajoutant le tiers mis de côté préalablement et maintenir à cette température le temps de travailler votre chocolat.

Il s'agit à présent de mouler vos chocolats!!!!
_ Remplir votre moule en silicone, attendre 2 minutes que le chocolats commence à prendre puis retourner le moule, racler les bords à l'aide d'une spatule plate pour que cela soit net. Laisser prendre.
_ Pour consolider le chocolat, tremper un pinceau dans le chocolat et badigeonner l'intérieur des moules.

Passons à présent à la confection de la ganache.
_ Faites bouillir la crème liquide avec les grains de café et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème au chocolat fondu.
Faites attention, même si le goût ne vous semble pas assez prononcé lors de la phase "léchage de cuillère" il sera plus intense une fois la préparation refroidie.
_ Une fois la ganache prête (vous pouvez la réaliser avant les chocolats et même la veille), remplir les chocolats.
_ Laissez prendre le tout.
_ A présent, si vous n'avez pas pu conserver correctement votre chocolat à température, faites refondre le chocolat en suivant à nouveau les étapes de cristallisation (je sais, c'est légèrement barbant!!!).
_ Remplir alors les moules de chocolat et raclez bien le dessus pour que vos douceurs soient bien lisses après le démoulage.
_ Laissez cristalliser à nouveau.

La conservation
_ Laissez 24 heures dans un endroit très frais et sec et conserver les de la même manière.
Dégustez!!!