Tout en délicatesse...
Le marché
*Pour la génoise:
_ 6 œufs moyens
_ 160 g de sucre
_ 180 g de farine
_ 60g de beurre (facultatif)
*Pour la ganache au fruit de la passion:
_ 100g de chocolat blanc peu sucré (Valrhona, Barry)_ 160 g de sucre
_ 180 g de farine
_ 60g de beurre (facultatif)
*Pour la ganache au fruit de la passion:
_ 50g de crème liquide entière
_ 40g de pulpe de fruits de la passion
*Pour le crèmeux:
_ 30g de pulpe de fruits de la passion
_ 20g de beurre
_ 8cl de lait
_ 1 jaune d’oeuf
_ 1 càc de maïzena
_ 20g de sucre
_ 1/3 de feuille de gélatine
*Pour l'insert:
_ 300 gr purée fruits de la passion
_ 50 gr sucre
_ 3,5 feuilles de gélatine
*Pour la mousse bavaroise à la vanille:
_ 130g de sucre
_ 6 jaunes d'oeufs
_ 20cl de crème fraîche liquide
_ 50cl de lait
_ 2 gousses de vanille
_ 4 à 5 feuilles de gélatine
*Pour le nappage:
_ 15cl de jus de fruits de la passion
_ 75g de sucre
La recette
_ Commencez par l'insert à la passion, faites ramollir la gélatine puis chauffez sans faire bouillir la purée de fruits et le sucre. Ajouter la gélatine essorée puis coulez dans des moules Laissez une nuit au congélateur.
_ Pour la génoise, préchauffez le four à 180°.
_ Fouettez le sucre avec les œufs au bain-marie jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Retirez du feu à 52/53°C et continuez à battre environ 8 à 10 mns jusqu’à ce que l'appareil soit refroidi et forme un ruban.
_ Incorporez ensuite délicatement et rapidement la farine tamisée en plusieurs fois, ajoutez le beurre fondu préalablement et refroidi.
_ Versez la pâte à la moitié d'un moule beurré et fariné.
_ Enfournez 20 minutes environ puis faites refroidir à l'envers sur grille après démoulage.
_ Réalisez ensuite la ganache.
_ Faites bouillir la crème liquide et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème au chocolat fondu.
_ Une fois ce travail réalisé, ajoutez le jus des fruits de la passion à la préparation.
_ Laissez la ganache prendre un peu à température ambiante.
_ Continuez avec le crémeux. Portez à ébullition le lait, le jaune d’oeuf, la maïzena et le sucre. puis laissez épaissir.
_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée et le jus des fruits. Laissez tièdir jusqu'à 35° et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation.
_ Pour la mousse bavaroise à la vanille.
_ Faites infuser les graines de vanille et la gousse dans le lait, mettez à bouillir puis blanchissez le mélange sucre (100g) et jaunes d'oeufs.
_ Retirez les gousses et ajoutez la moitié du lait au mélange blanchi, mélangez puis mettez le tout sur le feu avec le reste du lait.
_ Laissez chauffez à feu doux jusqu'à 70/75°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
_ Retirez du feu et arrêter la cuisson en versant la crème dans un récipient frais.
_ Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
_ Montez ensuite la chantilly avec la crème fraîche très froide et ajoutez les 30g de sucre restant une fois que la crème commence a monté (mettez votre récipient et votre fouet au froid également pour plus de facilité).
_ Ajoutez délicatement 250g de chantilly à 250g de crème anglaise.
_ Terminez par le nappage aux fruits de la passion en faisant monter à ébullition le jus et le sucre.
Réalisation
_ Découpez la génoise à la taille des cercles à pâtisserie et la placez dans le fond de ces derniers.
_ Procédez au montage en pensant bien à faire prendre au froid au congélateur entre chaque étape.
_ Commencez par la ganache, un peu de mousse puis le crèmeux et l'insert au fruit de la passion, recouvrez de mousse à la vanille. Terminez par le nappage.
_ Fouettez le sucre avec les œufs au bain-marie jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Retirez du feu à 52/53°C et continuez à battre environ 8 à 10 mns jusqu’à ce que l'appareil soit refroidi et forme un ruban.
_ Incorporez ensuite délicatement et rapidement la farine tamisée en plusieurs fois, ajoutez le beurre fondu préalablement et refroidi.
_ Versez la pâte à la moitié d'un moule beurré et fariné.
_ Enfournez 20 minutes environ puis faites refroidir à l'envers sur grille après démoulage.
_ Réalisez ensuite la ganache.
_ Faites bouillir la crème liquide et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème au chocolat fondu.
_ Une fois ce travail réalisé, ajoutez le jus des fruits de la passion à la préparation.
_ Laissez la ganache prendre un peu à température ambiante.
_ Continuez avec le crémeux. Portez à ébullition le lait, le jaune d’oeuf, la maïzena et le sucre. puis laissez épaissir.
_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée et le jus des fruits. Laissez tièdir jusqu'à 35° et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation.
_ Pour la mousse bavaroise à la vanille.
_ Faites infuser les graines de vanille et la gousse dans le lait, mettez à bouillir puis blanchissez le mélange sucre (100g) et jaunes d'oeufs.
_ Retirez les gousses et ajoutez la moitié du lait au mélange blanchi, mélangez puis mettez le tout sur le feu avec le reste du lait.
_ Laissez chauffez à feu doux jusqu'à 70/75°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
_ Retirez du feu et arrêter la cuisson en versant la crème dans un récipient frais.
_ Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
_ Montez ensuite la chantilly avec la crème fraîche très froide et ajoutez les 30g de sucre restant une fois que la crème commence a monté (mettez votre récipient et votre fouet au froid également pour plus de facilité).
_ Ajoutez délicatement 250g de chantilly à 250g de crème anglaise.
_ Terminez par le nappage aux fruits de la passion en faisant monter à ébullition le jus et le sucre.
Réalisation
_ Découpez la génoise à la taille des cercles à pâtisserie et la placez dans le fond de ces derniers.
_ Procédez au montage en pensant bien à faire prendre au froid au congélateur entre chaque étape.
_ Commencez par la ganache, un peu de mousse puis le crèmeux et l'insert au fruit de la passion, recouvrez de mousse à la vanille. Terminez par le nappage.
0 grains de sel:
Enregistrer un commentaire
Tout est dans l'assaisonnement alors n'hésitez pas à laisser vos commentaires où à poser vos questions! Je tenterais d'y répondre avec plaisir.