Alliance parfaite...
Le marché
*Pour le biscuit au chocolat:
_ 130g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)
_ 2 œufs entiers
_ 1 jaune d'oeuf
_ 2 blancs d’œuf
_ 10g de fécule
_ 2 œufs entiers
_ 1 jaune d'oeuf
_ 2 blancs d’œuf
_ 10g de fécule
*Pour le bavarois à la poire:
_ 90g de chocolat blanc (Valrhona, Barry)
_ 4 poires
_ 150g de lait
_ 400g de crème liquide
_ 2 jaunes d'oeufs
_ 90g de sucre
_ 4 feuille de gélatine
_ 4 poires
_ 150g de lait
_ 400g de crème liquide
_ 2 jaunes d'oeufs
_ 90g de sucre
_ 4 feuille de gélatine
*Pour la gelée de poire:
_ 100g de purée de poire
_ 60g de sucre
_ 2 feuilles de gelatine
*Pour la mousse au caramel:
_ 30g de chocolat blanc (Valrhona, Barry)
_ 50g de caramel
_ 70g de crème fleurette
_ 40g de lait bouillant
_ 1 feuille de gélatine
*Pour la mousse au chocolat au lait:
_ 90g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)
_ 80g de crème fleurette
_ 50g de lait bouillant
_ 2/3 de feuille de gélatine
*Pour le caramel:
_ 250g de sucre
_ 2 càs d'eau
_ 100g de crème liquide
_ un citron
*Pour la finition:
_ 2 poires
_ 250g de sucre
_ 2 càs d'eau
La recette
_ Commencez par le biscuit en faisant fondre au bain–marie le chocolat et ajoutez-y hors du feu les 2 œufs et le jaune, ainsi que la fécule.
_ Montez les blancs en neige puis incorporez-les délicatement à l’appareil précèdent.
_ Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfournez 15 minutes environ à 170°.
_ Démoulez dès la sortie du four.
_ Continuez avec la crème bavaroise.
Faites ramollir la gélatine puis préparez une crème anglaise en battant les jaunes avec 80g de sucre puis en versant dessus le lait et 100g crème chauds. Remettez sur le feu jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère puis ajoutez la gelatine ainsi que les pistoles de chocolat blanc et réservez.
_ Préparez ensuite votre coulis de poire en faisant chauffer les fruits et le reste du sucre puis passez le tout au tamis et versez-le une fois tièdi sur la crème anglaise.Mélangez intimement.
_ Fouettez ensuite la crème liquide en chantilly et ajoutez-la à la préparation précèdente.
_ Pour la gelée de poire, faites ramollir la gélatine puis préparez une puree de poire avec les fruits et 20g de sucre. Faites chauffer puis ajoutez le reste du sucre, passez au tamis rapidement et ajoutez la gélatine.
_ Formez des inserts dans des moules à glaçons par exemple.
_ Préparez le caramel en faisant chauffer le sucre et l'eau additionnés de quelques gouttes de jus de citron pour empêcher le sucre de cristaliser. Laisser brunir et ajoutez aussitôt la crème.
_ Ensuite, passez à la mousse au caramel.
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis dissoudre la gélatine ramollie dans le lait bouillant et réalisez une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait au chocolat fondu. Ajoutez le caramel liquide puis montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez délicatement.
_ Continuez avec la mousse au chocolat au lait.
Réalisez la même opération que pour la mousse au caramel.
_ Préparez la finition.
Faites sécher au four à 200°C de fines lamelles de poire puis préparez à nouveau un caramel et dessinez de jolies formes sur du papier cuisson dès qu'il atteint une jolie couleur.
Réalisation
_ Au fur et à mesure du montage, n'omettez pas l'étape de "prise au froid" au congélateur.
_ Tapissez le fond des moules de biscuit fin au chocolat puis une couche de bavarois et l'insert à la poire. Ajoutez ensuite une couche de mousse au caramel puis terminez par la mousse au chocolat.
_ Laissez au réfrigérateur après la dernière étape.
_ Décorez de chips de poire et de caramel croquant avant de servir.
_ Montez les blancs en neige puis incorporez-les délicatement à l’appareil précèdent.
_ Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfournez 15 minutes environ à 170°.
_ Démoulez dès la sortie du four.
_ Continuez avec la crème bavaroise.
Faites ramollir la gélatine puis préparez une crème anglaise en battant les jaunes avec 80g de sucre puis en versant dessus le lait et 100g crème chauds. Remettez sur le feu jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère puis ajoutez la gelatine ainsi que les pistoles de chocolat blanc et réservez.
_ Préparez ensuite votre coulis de poire en faisant chauffer les fruits et le reste du sucre puis passez le tout au tamis et versez-le une fois tièdi sur la crème anglaise.Mélangez intimement.
_ Fouettez ensuite la crème liquide en chantilly et ajoutez-la à la préparation précèdente.
_ Pour la gelée de poire, faites ramollir la gélatine puis préparez une puree de poire avec les fruits et 20g de sucre. Faites chauffer puis ajoutez le reste du sucre, passez au tamis rapidement et ajoutez la gélatine.
_ Formez des inserts dans des moules à glaçons par exemple.
_ Préparez le caramel en faisant chauffer le sucre et l'eau additionnés de quelques gouttes de jus de citron pour empêcher le sucre de cristaliser. Laisser brunir et ajoutez aussitôt la crème.
_ Ensuite, passez à la mousse au caramel.
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis dissoudre la gélatine ramollie dans le lait bouillant et réalisez une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait au chocolat fondu. Ajoutez le caramel liquide puis montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez délicatement.
_ Continuez avec la mousse au chocolat au lait.
Réalisez la même opération que pour la mousse au caramel.
_ Préparez la finition.
Faites sécher au four à 200°C de fines lamelles de poire puis préparez à nouveau un caramel et dessinez de jolies formes sur du papier cuisson dès qu'il atteint une jolie couleur.
Réalisation
_ Au fur et à mesure du montage, n'omettez pas l'étape de "prise au froid" au congélateur.
_ Tapissez le fond des moules de biscuit fin au chocolat puis une couche de bavarois et l'insert à la poire. Ajoutez ensuite une couche de mousse au caramel puis terminez par la mousse au chocolat.
_ Laissez au réfrigérateur après la dernière étape.
_ Décorez de chips de poire et de caramel croquant avant de servir.
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