Une farandole de textures et de saveurs...
Le marché
*Pour la dacquoise:
_ 110 g de poudre d’amandes
_ 35g de farine
_ 100g de sucre en poudre
_ 30g de sucre glace
_ 180g de blancs d’œufs
_ 35g de farine
_ 100g de sucre en poudre
_ 30g de sucre glace
_ 180g de blancs d’œufs
*Pour le croustillant:
_ 90g de praliné
_ 50g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)_ 50g de chocolat blanc (Valrhona, Barry)
_ 80g de gavottes
*Pour la ganache au chocolat au lait:
_ 100g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)
_ 65g de crème liquide entière
*Pour la ganache au citron:
_ 110g de chocolat blanc peu sucré (Valrhona, Barry)
_ 40g de crème liquide entière
_ 40g de jus de citron et le zeste d'un beau citron
*Pour le crèmeux au citron:
_ 75g de jus de citron
_ 60g de beurre
_ 24cl de lait
_ 3 jaunes d’oeuf
_ 3 càc de maïzena
_ 60g de sucre
_ 1 feuille 1/3 de gélatine
*Pour la mousse légère au praliné:
_ 60g de praliné
_ 100g de crème fleurette
_ 50g de lait bouillant
_ 1/2 feuille de gélatine ramollie
La recette
_ Commencez par la dacquoise et préchauffez le four à 180°.
_ Mixez la poudre d’amandes, le sucre glace, 60g de sucre et la farine puis montez les blancs en neige 1 minute et ajouter le sucre restant petit à petit. Incorporez ensuite les poudres tamisées.
_ Étalez cet appareil de manière régulière sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et cuire 18 minutes environ.
_ Continuez avec le croustillant en faisant fondre les chocolat au bain-marie puis en y ajoutant les gavottes émiettées.
_ Tapissez le fond de vos moules d'une fine couche de cette préparation et laissez cristalliser au froid.
_ Ensuite, passez à la ganache au chocolat.
_ Faites bouillir la crème liquide et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème au chocolat fondu.
_ Continuez avec le crémeux au citron.
Portez à ébullition le lait, les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre puis laissez épaissir.
_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée et le jus de citron. Laissez tièdir jusqu'à 35° et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation.
_ Préparez la mousse.
_ Faites fondre le chocolat au bain-marie puis dissoudre la gélatine ramollie dans le lait bouillant et réalisez une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait au chocolat fondu.
_ Montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez délicatement au chocolat.
_ Terminez par la ganache au citron en faisant la même opération que pour la ganache précédente et en ajoutant ensuite le jus de citron et les zestes à la préparation.
Faites attention, même si le goût ne vous semble pas assez prononcé lors de la phase "léchage de cuillère" il sera plus intense une fois la préparation refroidie.
Réalisation
_ Au fur et à mesure du montage, n'omettez pas l'étape de "prise au froid" au congélateur.
_ Tapissez le croustillant cristallisé d'une très fine couche de ganache au chocolat puis de dacquoise. Continuez avec une couche de crèmeux au citron. Ajoutez ensuite une couche très légère de mousse pralinée, ganache au citron puis terminez par la mousse à nouveau.
_ Mixez la poudre d’amandes, le sucre glace, 60g de sucre et la farine puis montez les blancs en neige 1 minute et ajouter le sucre restant petit à petit. Incorporez ensuite les poudres tamisées.
_ Étalez cet appareil de manière régulière sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et cuire 18 minutes environ.
_ Continuez avec le croustillant en faisant fondre les chocolat au bain-marie puis en y ajoutant les gavottes émiettées.
_ Tapissez le fond de vos moules d'une fine couche de cette préparation et laissez cristalliser au froid.
_ Ensuite, passez à la ganache au chocolat.
_ Faites bouillir la crème liquide et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème au chocolat fondu.
_ Continuez avec le crémeux au citron.
Portez à ébullition le lait, les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre puis laissez épaissir.
_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée et le jus de citron. Laissez tièdir jusqu'à 35° et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation.
_ Préparez la mousse.
_ Faites fondre le chocolat au bain-marie puis dissoudre la gélatine ramollie dans le lait bouillant et réalisez une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait au chocolat fondu.
_ Montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez délicatement au chocolat.
_ Terminez par la ganache au citron en faisant la même opération que pour la ganache précédente et en ajoutant ensuite le jus de citron et les zestes à la préparation.
Faites attention, même si le goût ne vous semble pas assez prononcé lors de la phase "léchage de cuillère" il sera plus intense une fois la préparation refroidie.
Réalisation
_ Au fur et à mesure du montage, n'omettez pas l'étape de "prise au froid" au congélateur.
_ Tapissez le croustillant cristallisé d'une très fine couche de ganache au chocolat puis de dacquoise. Continuez avec une couche de crèmeux au citron. Ajoutez ensuite une couche très légère de mousse pralinée, ganache au citron puis terminez par la mousse à nouveau.
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