Entremet chataîgne-orange

La douceur de la chataîgne et le peps de l'agrume...

Le marché
*Pour le biscuit au chocolat:

_ 130g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)
_ 2 œufs entiers
_ 1 jaune d'oeuf
_ 2 blancs d’œuf
_ 10g de fécule
_ quelques zestes d'orange

*Pour la ganache à la fleur d'oranger:

_ 100g de chocolat blanc peu sucré (Valrhona, Barry)
_ 50g de crème liquide entière
_ quelques gouttes d'eau de fleurs d'oranger

*Pour la ganache à la chataîgne:
_ 100g de chocolat blanc peu sucré (Valrhona, Barry)
_ 50g de crème liquide entière
_ 2 càs de crème de marrons

*Pour la gelée d'orange:

_ 100g de jus d'orange

_ 30g de sucre

_ 2 feuilles de gelatine

*Pour le bavarois à l'orange:

_ 90g de chocolat blanc (Valrhona, Barry)
_ 4 oranges
_ 150g de lait
_ 400g de crème liquide
_ 2 jaunes d'oeufs
_ 90g de sucre
_ 4 feuille de gélatine

*Pour la mousse à la chataîgne:
_ 60g de chocolat blanc (Valrhona, Barry)
_ 60g de crème de marrons

_ 140g de crème fleurette
_ 80g de lait bouillant
_ 2 feuille de gélatine 
*Pour la finition:
_ une orange
_ des marrons glacés

La recette

_ Commencez par le biscuit en faisant fondre au bain–marie le chocolat et ajoutez-y hors du feu les 2 œufs et le jaune, ainsi que la fécule.
_ Montez les blancs en neige puis incorporez-les délicatement à l’appareil précèdent.
_ Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfournez 15 minutes environ à 170°.
_ Démoulez dès la sortie du four.

_ Passez à la confection des ganaches.
_ Faites bouillir la crème liquide et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème au chocolat fondu.
_ Une fois ce travail réalisé, ajoutez la crème de marron d'un côté et l'eau de fleur d'oranger de l 'autre.
_ Laissez la ganache prendre un peu à température ambiante.

_ Pour la gelée d'orange, faites ramollir la gélatine et chauffer le jus de fruit et 30g de sucre. Ajoutez la gélatine.
_ Formez des inserts dans des moules en silicone ou dans des moules à glaçons.

_ Continuez avec la crème bavaroise.
Faites ramollir la gélatine puis préparez une crème anglaise en battant les jaunes avec 80g de sucre puis en versant dessus le lait et 100g de crème chauds. Remettez sur le feu jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère puis ajoutez la gélatine ainsi que les pistoles de chocolat blanc et réservez.
_ Chauffez ensuite le jus d'orange avec le reste du sucre et versez-le une fois tiédi sur la crème anglaise. Mélangez intimement.
_ Fouettez ensuite la crème liquide restante en chantilly et ajoutez-la à la préparation précédente.

_ Ensuite, passez à la mousse à la chataîgne.
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis dissoudre la gélatine ramollie dans le lait bouillant et réalisez une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait au chocolat fondu. Ajoutez la crème de marrons puis montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez délicatement.

_ Préparez la finition en découpant de jolis suprêmes d'oranges.

Réalisation
_ Au fur et à mesure du montage, n'omettez pas la "prise au froid" au congélateur entre chaque étapes.

_ Deux tailles de cercles vont être nécessaires.

_ Tapissez le biscuit au chocolat dans le fond de vos plus petits cercles munis de rhodoid puis ajoutez par dessus une fine couche de ganache à la chataîgne. Déposez ensuite au centre une couche de gelée puis de bavarois et de la ganache à la fleur d'oranger. 
_ Laissez prendre au froid à nouveau puis démoulez précautionneusement. Installez ensuite le résultat au centre des grands cercles et recouvrez de mousse à la crème de marrons.
_ Finissez par un voile de gelée d'orange si vous le souhaitez puis décorez de suprêmes d'orange et de marrons glacés au moment de servir.
_ Ajoutez un macaron (ici) si vous le souhaitez.