Entre simplicité et raffinement...
Le marché
_ 350g de foie gras mi-cuit
_ 250g de girolles
_ 150g de fèves
_ des feuilles filo
_ du mesclun
_ des noisettes
_ des amandes
_ des pistaches
_ des noix
_ des pignons de pin
_ 60g de beurre
_ 2 échalotes
_ 1 càs de graisse de canard
_ 2 càs d'huile d'arachide
_ 1 càs de vinaigre de Xérès
_ sel et poivre du moulin
La recette
_ Commencez par les tuiles.
Faites fondre le beurre puis badigeonnez les feuilles de filo que vous aurez préalablement découpées en cercle.
_ Superposez les feuilles par trois sur du papier cuisson puis parsemez-les de noisettes, amandes, pistaches, noix et pignons concassés (dont vous garderez une partie que vous ferez griller à part).
_ Faites-les colorer au four à 180°C.
_ Préparez ensuite la salade en commençant par nettoyer les girolles puis en les faisant sauter dans la graisse de canard avec les échalotes ciselées. Assaisonnez et égoutez-les. Gardez au chaud.
_ Ensuite, faites cuire les fèves dans de l'eau salée pendant quelques minutes puis laissez-les tiédir une fois sorties de l 'eau.
_ Préparez la vinaigrette avec le vinaigre et les huiles puis assaisonnez.
Réalisation
_ Mélangez le mesclun et la vinaigrette puis répartissez les girolles et les fèves. Ajoutez alors une belle tranche de foie gras entre deux tuiles et parsemez du mélange concassé.
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