Tradition et légèreté...
*Pour le biscuit au chocolat:
_ 4 oeufs
_ 100g de sucre
_ 100g de farine
_ 1 càc de levure chimique
_ 2 càs de cacao amer en poudre
*Pour le sirop à la poire:
*Pour la finition:
_ 100g de sucre
_ 100g de farine
_ 1 càc de levure chimique
_ 2 càs de cacao amer en poudre
*Pour le sirop à la poire:
_ 45g de sucre
_ 100g d'eau
_ 1 poire abate
_ 1/2 gousse de vanille
*Pour la compotée de poire:
_ 100g d'eau
_ 1 poire abate
_ 1/2 gousse de vanille
*Pour la compotée de poire:
*Pour la ganache montée à la chataîgne:
_ 200g de chocolat blanc (Barry, Valrhona)
_ 200g de chocolat blanc (Barry, Valrhona)
_ 250g de crème liquide
_ 3 càs de crème de marron
*Pour le crèmeux à la poire vanillée:
_ 3 càs de crème de marron
*Pour le crèmeux à la poire vanillée:
_ 32cl de crème liquide
_ 4 jaunes d’oeuf
_ 80g de sucre en poudre
_ 80g de beurre
_ 4 càc de maïzena
_ 5 càs de marmelade de poire
_ 1 feuille 1/2 de gélatine
_ 4 jaunes d’oeuf
_ 80g de sucre en poudre
_ 80g de beurre
_ 4 càc de maïzena
_ 5 càs de marmelade de poire
_ 1 feuille 1/2 de gélatine
_ macarons à la poire vanillée et aux marrons glacés
_ des marrons glacés
_ une gousse de vanille
_ des marrons glacés
_ une gousse de vanille
La recette
_ Dans un premier temps, occupez-vous du sirop.
Réalisez un sirop à 100°C avec le sucre et l'eau ainsi que la demi-gousse de vanille.
Versez ensuite ce sirop sur une poire coupée en deux et laissez macérer quelques heures.
_ Pour la compotée, coupez les fruits en dès puis faites-les revenir dans la noisette de beurre. Ajoutez le sucre, le miel et la gousse de vanille. Mettez en la moitié de côté puis mixez le reste.
_ Ensuite, passez à la ganache montée.
_ Faites bouillir 100g de crème liquide et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème passée au chinois au chocolat fondu.
_ Ajoutez la crème de marron et le reste de crème liquide froide et mettez la ganache au frais.
_ Attendez 12 heures et montez-la en une chantilly bien ferme.
_ Continuez avec le crèmeux.
_ Portez à ébullition la crème, les jaunes d’oeufs, la maïzena et le sucre intimement mélangés puis laissez épaissir.
_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée, le beurre et la compotée de poire. Laissez tiédir jusqu'à 35° et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation et réservez au frais.
_ Pour le biscuit, préchauffez le four à 180°C.
Séparez les blancs d’oeufs des jaunes et fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine et le cacao préalablement tamisés puis montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement.
Etalez cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à ne pas le faire trop épais. Faites cuire environ 10 minutes.
_ Dans un premier temps, occupez-vous du sirop.
Réalisez un sirop à 100°C avec le sucre et l'eau ainsi que la demi-gousse de vanille.
Versez ensuite ce sirop sur une poire coupée en deux et laissez macérer quelques heures.
_ Pour la compotée, coupez les fruits en dès puis faites-les revenir dans la noisette de beurre. Ajoutez le sucre, le miel et la gousse de vanille. Mettez en la moitié de côté puis mixez le reste.
_ Ensuite, passez à la ganache montée.
_ Faites bouillir 100g de crème liquide et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème passée au chinois au chocolat fondu.
_ Ajoutez la crème de marron et le reste de crème liquide froide et mettez la ganache au frais.
_ Attendez 12 heures et montez-la en une chantilly bien ferme.
_ Continuez avec le crèmeux.
_ Portez à ébullition la crème, les jaunes d’oeufs, la maïzena et le sucre intimement mélangés puis laissez épaissir.
_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée, le beurre et la compotée de poire. Laissez tiédir jusqu'à 35° et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation et réservez au frais.
_ Pour le biscuit, préchauffez le four à 180°C.
Séparez les blancs d’oeufs des jaunes et fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine et le cacao préalablement tamisés puis montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement.
Etalez cette préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson en veillant à ne pas le faire trop épais. Faites cuire environ 10 minutes.
_ Posez-le sur du papier cuisson, roulez-le sur lui même, recouvrez d'un ligne humide et mettez de coté.
Réalisation
_ Punchez le biscuit avec le sirop et tapissez-le de crémeux à la poire vanillée et de fruits, roulez-le bien serré dans du film alimentaire. Laissez au frais deux heures puis garnissez de ganache montée. Striez la crème à l'aide d'une fourchette. Vous pouvez également ajouter un tronçon de bûche récupéré des bordures pour imiter les noeuds du bois.
_ Décorez de macarons aux marrons glacés (ici) et à la poire vanillée (ici), d'un marron glacé et d'une gousse de vanille.
Réalisation
_ Punchez le biscuit avec le sirop et tapissez-le de crémeux à la poire vanillée et de fruits, roulez-le bien serré dans du film alimentaire. Laissez au frais deux heures puis garnissez de ganache montée. Striez la crème à l'aide d'une fourchette. Vous pouvez également ajouter un tronçon de bûche récupéré des bordures pour imiter les noeuds du bois.
_ Décorez de macarons aux marrons glacés (ici) et à la poire vanillée (ici), d'un marron glacé et d'une gousse de vanille.
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