06 février 2013

Ilots au gianduja

Le gianduja...un délice!

Le marché
*Pour les chocolats:
_ 250g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)
*Pour la ganache:
_ 300g de gianduja (Valrhona, Barry)
_ des noisettes
*Pour la finition:
_ du chocolat noir

La recette
3 étapes sont nécessaires pour que le chocolat cristallise correctement, c'est le tempérage!
Il s'agit de prendre soin de respecter les courbes de  température...cela va permettre de mouler et démouler aisément le chocolat mais également d'obtenir une jolie brillance!
Et comme rien n'est simple et qu'il faut se donner du mal avant la dégustation, les courbes de température varient en fonction du type de chocolat!!!

Pour le chocolat noir: monter à 55°_redescendre à 28°/29°_remonter à 31/32°
Pour le chocolat au lait: monter entre 45 et 48°_redescendre à 26/27°_ remonter à 29/30°
Pour le chocolat blanc:monter entre 45 et 48°_ redescendre à 26/27°_remonter à 29/30°

1°) Mettez les pistoles de chocolat à fondre au bain-marie.
2°) Quand le chocolat atteint sa température de fonte, retirez du feu, en réserver 1/3 et placez le cul de poule avec les 2/3 restant dans un autre plus large et rempli de glace. Ajoutez le chocolat 1/3 restant de manière à faire redescendre en température le chocolat.
3°) Une fois la température souhaitée atteinte, remontez à la température de cristallisation en ajoutant le tiers mis de côté préalablement et maintenir à cette température le temps de travailler votre chocolat.


Il s'agit à présent de mouler vos chocolats!!!!
_ Remplir votre moule en silicone, attendre 2 minutes que le chocolats commence à prendre puis retourner le moule, racler les bords à l'aide d'une spatule plate pour que cela soit net. Laisser prendre.
_ Pour consolider le chocolat, tremper un pinceau dans le chocolat et badigeonner l'intérieur des moules.

Passons à présent à la confection de la ganache.
_ Faites  fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez les noisettes concassées.
_ Laissez refroidir puis garnissez les coques cristallisées et laissez prendre le tout.

_ A présent, si vous n'avez pas pu conserver correctement votre chocolat à température, faites refondre le chocolat en suivant à nouveau les étapes de cristallisation (je sais, c'est légèrement barbant!!!).
_ Remplir alors les moules de chocolat et raclez bien le dessus pour que vos douceurs soient bien lisses après le démoulage.
_ Laissez cristalliser à nouveau et décorez d'une touche de chocolat noir en le travaillant de la même manière que le chocolat au lait.

La conservation
_ Laissez 24 heures dans un endroit très frais et sec et conservez-les de la même manière.
Dégustez!!!

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