Un petit délice...
Le marché
*Pour les chocolats:
_ 250g de chocolat au lait-caramel (Valrhona, Barry)
*Pour la ganache:
_ 200g de chocolat blanc peu sucré (Valrhona, Barry)
_ 60g de crème liquide entière
_ 1/2 gousse de vanille
_ noix de pécan concassées
La recette
3 étapes sont nécessaires pour que le chocolat cristallise correctement, c'est le tempérage!
Il s'agit de prendre soin de respecter les courbes de température...cela va permettre de mouler et démouler aisément le chocolat mais également d'obtenir une jolie brillance!
Et comme rien n'est simple et qu'il faut se donner du mal avant la dégustation, les courbes de température varient en fonction du type de chocolat!!!
Pour le chocolat noir: monter à 55°_redescendre à 28°/29°_remonter à 31/32°
Pour le chocolat au lait: monter entre 45 et 48°_redescendre à 26/27°_ remonter à 29/30°
Pour le chocolat blanc:monter entre 45 et 48°_ redescendre à 26/27°_remonter à 29/30°
1°) Mettez les pistoles de chocolat à fondre au bain-marie.
2°) Quand le chocolat atteint sa température de fonte, retirez du feu, en réserver 1/3 et placez le cul de poule avec les 2/3 restant dans un autre plus large et rempli de glace. Ajoutez le chocolat 1/3 restant de manière à faire redescendre en température le chocolat.
3°) Une fois la température souhaitée atteinte, remontez à la température de cristallisation en ajoutant le tiers mis de côté préalablement et maintenir à cette température le temps de travailler votre chocolat.
Il s'agit à présent de mouler vos chocolats!!!!
_ Remplir votre moule en silicone, attendre 2 minutes que le chocolats commence à prendre puis retourner le moule, racler les bords à l'aide d'une spatule plate pour que cela soit net. Laisser prendre.
_ Pour consolider le chocolat, tremper un pinceau dans le chocolat et badigeonner l'intérieur des moules.
_ Pour la ganache, il s'agit de faire bouillir la crème liquide accompagnée de la vanille et de fondre le chocolat au bain-marie. Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème au chocolat fondu.
_ Laissez la ganache prendre un peu à température ambiante.
Réalisation
_ Remplissez le fond des chocolats de noix de pécan concassées puis de ganache l'aide d'une poche à douille.
_ Saupoudrez de noix puis laissez prendre le tout.
La conservation
_ Laissez 24 heures dans un endroit très frais et sec et conserver les de la même manière.
Dégustez!!!
0 grains de sel:
Enregistrer un commentaire
Tout est dans l'assaisonnement alors n'hésitez pas à laisser vos commentaires où à poser vos questions! Je tenterais d'y répondre avec plaisir.