Charlotte chocolat au lait, orange-mandarine



Douceur et gourmandise...

Le marché
*Pour les biscuits à la cuillère:

_ 50g de farine

_ 50g de fécule de mais

_ 5 oeufs

_ 100g de sucre

_ sucre glace

*Pour la mousse au chocolat au lait:
_ 280g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)

_ 400g de crème fleurette 
_ 200g de lait bouillant 
_ 4 feuilles de gélatine

*Pour la mousse bavaroise orange-mandarine:

_ 130g de sucre

_ 6 jaunes d'oeufs
_ 20cl de crème fraîche liquide
_ 50cl de lait
_ 10cl de jus d'agrumes et les zestes
_ 2 gousses de vanille
_ 6 feuilles de gélatine

*Pour le sirop:
_ 45g de sucre
_ 100g d'eau 
_ 5cl de jus d'orange-mandarine
_ 1/2 gousse de vanille
*Pour le décor:
_ copeaux de chocolat noir
_ billes croustillantes

La recette
_ Commencer par les biscuits en tamisant les poudres.
_ Montez les blancs en neige ferme avec le sucre puis ajoutez les jaunes et mélangez intimement.
_ Incorporez les poudres délicatement à la maryse.
_ Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pochez deux cercles à la taille du moule ainsi que les biscuits extérieurs.
_ Avant d'enfournez dans un four à 180°C, saupoudrez les biscuits de sucre glace par deux fois à quelques minutes d'intervalle. 
_ Laissez 10 à 15 minutes.

_ Ensuite, passez à la mousse au chocolat.
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis dissoudre la gélatine ramollie dans le lait bouillant et réalisez une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait au chocolat fondu. Montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez délicatement. Mettez de côté au frais.

_ Pour la mousse bavaroise aux agrumes.

_ Faites infuser les graines de vanille et la gousse dans le lait, mettez à bouillir puis blanchissez le mélange sucre (100g) et jaunes d'oeufs. Ajoutez-y le jus et les zestes d'agrumes.

_ Retirez les gousses et ajoutez la moitié du lait au mélange blanchi, mélangez puis mettez le tout sur le feu avec le reste du lait.

_ Laissez chauffez à feu doux jusqu'à 70/75°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

_ Retirez du feu et arrêter la cuisson en versant la crème dans un récipient frais.

_ Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

_ Montez ensuite la chantilly avec la crème fraîche très froide et ajoutez les 30g de  sucre restant une fois que la crème commence a monter (mettez votre récipient et votre fouet au froid également pour plus de facilité).

_ Ajoutez délicatement cette chantilly à la crème anglaise.

_ Réalisez un sirop à 100°C avec le sucre, le jus d'agrumes et l'eau ainsi que la demi-gousse de vanille. 

 

Réalisation
_ Tremper légèrement les biscuits dans le sirop puis déposez un rond dans le fond du cercle à pâtisserie et les bâtonnets sur le pourtour.
_ Garnissez d'une couche de mousse au chocolat puis recouvrez du second rond. Déposez alors la crème bavaroise.
_ Terminez en décorant de mousse au chocolat, de copeaux de chocolat noir et de billes croustillantes.