Mini-religieuse au foie gras, panais et spéculoos

 

Une religieuse "salé-sucré"...

Le marché
*Pour la pâte à choux:
_ 100g de lait
_ 100g d'eau
_ 90g de beurre
_ 110g de farine
_ 4 oeufs
_ 2 pincées de sucre
_ 2 pincées de sel
*Pour le craquelin:

_ 100g de cassonade
_ 100g de farine
_ 80g de beurre demi-sel

*Pour la crème de foie gras:

_ 200g de foie gras de canard cuit
_ 150g de crème liquide
_ sel et poivre du moulin

*Pour le glaçage au panais:

_ 200g de panais
_ 150g de crème liquide
_ 3 feuilles de gélatine
_ sel et poivre du moulin

*Pour le décor:

_ spéculoos

La recette
_ Pour le craquelin, malaxez à la main la farine, la cassonade et le beurre pommade jusqu'à l obtention d'une boule. 
_ Aplatissez la pâte sur deux mms entre deux feuilles de papier cuisson puis mettez au frais une vingtaine de minutes.

_ Préchauffez le four à 250°C.
_ Réalisez  la pâte à choux en faisant bouillir le lait, l'eau et en ajoutant le beurre. Hors-du-feu, ajoutez la farine d'un seul coup et remettre sur le feu aussitôt. Desséchez la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule dans la casserole. 
_ Déposez la pâte dans un cul de poule et remuer jusqu'à ce que celle-ci atteigne environ
45°C.
_ Un fois la température désirée atteinte,  ajoutez les oeufs battus en omelette un à un.
_ Remplissez une poche à douille et réalisez des petites et plus grosses boules (attention, ça gonfle beaucoup!!!) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
_ Déposez, sur le dessus des choux, des rectangles de craquelins détaillez à l'emporte-pièce et appuyez légérement.
_ Eteignez le four et enfournez aussitôt les choux pendant 20 minutes puis baissez votre four à 180°C et laissez de nouveau une quinzaine de minutes selon la taille des éclairs.

_ Occupez-vous de la crème de foie gras en portant la crème en ébullition puis en y incorporant le foie gras détaillé en petits morceaux. Mélangez intimement au fouet et assaisonnez.

_ Pour le glaçage au panais.
Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide puis mettez à cuire le panais dans de l'eau salée. Réservez l'eau de cuisson.
_ Mélangez dans une casserole le panais cuit, la crème, 135g de jus de cuisson, assaisonnez et chauffez le tout et ajoutez la gélatine.
_ Passez le tout au mixer et réservez sans oublier de remuer pour ne pas que l'appareil prenne trop vite. 

Réalisation

_ Garnissez les religieuses de crème au foie gras puis glacez-les. Ajoutez un peu de spéculoos émietté.