Profiteroles à la pistache et compotée d'abricots

L'acidité de l'abricot adoucit par la pistache...

Le marché
*Pour la pâte à choux:
_ 100g de lait
_ 100g d'eau
_ 90g de beurre
_ 110g de farine
_ 4 oeufs
_ 2 pincées de sucre
_ 2 pincées de sel
*Pour le craquelin:

_ 100g de cassonade
_ 100g de farine
_ 80g de beurre demi-sel

*Pour la crème pâtissière pistache:

_ 3 jaunes d'oeufs
_ 25cl de lait
_ 50g de sucre
_ 10g de farine
_ 10g de fécule de mais
_ 1/2 gousse de vanille
_ 2 càc de pâte de pistache
_ 35g de chocolat blanc
*Pour la compotée d'abricots:
_ 500g d'abricots
_ 20g de beurre
_ 1 càc de miel
_ 1 càc de sucre

*Pour le décor:

_ quelques pistaches

La recette
_ Pour le craquelin, malaxez à la main la farine, la cassonade et le beurre pommade jusqu'à l obtention d'une boule. 
_ Aplatissez la pâte sur deux mms entre deux feuilles de papier cuisson puis mettez au frais une vingtaine de minutes.

_ Préchauffez le four à 250°C.
_ Réalisez  la pâte à choux en faisant bouillir le lait, le sucre, l'eau et en ajoutant le beurre. Hors-du-feu, ajoutez la farine d'un seul coup et remettre sur le feu aussitôt. Desséchez la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule dans la casserole. 
_ Déposez la pâte dans un cul de poule et remuer jusqu'à ce que celle-ci atteigne environ 45°C.
_ Une fois la température désirée atteinte,  ajoutez les oeufs battus en omelette un à un.
_ Remplissez une poche à douille et réalisez des petits choux (attention, ça gonfle beaucoup!!!) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
_ Déposez, sur le dessus des choux, des rectangles de craquelins détaillez à l'emporte-pièce et appuyez légèrement.
_ Eteignez le four et enfournez aussitôt les choux pendant 20 minutes puis baissez votre four à 180°C et laissez de nouveau une quinzaine de minutes selon la taille des éclairs.

_ Continuez avec la crème pâtissière.
Dans un cul de poule, grattez les graines de vanille sur les jaunes d’oeufs puis ajoutez le sucre et blanchissez le mélange au fouet. Incorporez ensuite la farine et la fécule.

_ Faites bouillir le lait accompagné de la gousse de vanille et de la pistache, mélangez-en la moitié avec la préparation précédente puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir, retirez du feu puis ajoutez le chocolat. Filmez au contact.
_ Laissez refroidir puis gardez au frais.

_ Occupez-vous de la compotée d'abricots.
Coupez les fruits en brunoise, ajoutez le sucre, le miel et laissez entre 10 et 20 minutes sur feu doux.

 Réalisation
_ Garnissez les éclairs de compotée d'abricots puis de crème pâtissière et ajoutez un peu de pistaches concassées sue le dessus.