Entremet surprenant à l'avocat

L'avocat en dessert...

Le marché
*Pour le croustillant:

_ 90g de praliné

_ 50g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)
_ 50g de chocolat blanc (Valrhona, Barry)
_ 80g de gavottes
*Pour le biscuit au chocolat:

_ 65g de chocolat noir (Valrhona, Barry)
_ 65g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)
_ 2 œufs entiers
_ 1 jaune d'oeuf
_ 2 blancs d’œuf
_ 10g de fécule
*Pour la ganache:
_ 100g de chocolat blanc (Valrhona, Barry)
_ 50 de crème liquide entière

_ 3 càc de crème d'avocat

*Pour le crèmeux:

_ 40g de beurre
_ 16cl de lait
_ 2 jaunes d’oeuf
_ 2 càc de maïzena
_ 40g de sucre
_ 3 càc de crème d'avocat
_ 1 feuille de gélatine
*Pour la mousse au chocolat:
_ 35g de chocolat noir (Valrhona, Barry)
_ 35g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)
_ 100g de crème fleurette
_ 50g de lait bouillant
_ 2/3 de feuille de gélatine
*Pour la compotée de framboises:
_  200g de framboises
_  20g de sucre
_  le jus d’ 1/2 citron
_ 2 feuilles de gélatine

La recette
_ Commencez par le biscuit en faisant fondre au bain–marie le chocolat et ajoutez-y hors du feu les 2 œufs et le jaune, ainsi que la fécule.

_ Montez les blancs en neige puis incorporez-les délicatement à l’appareil précèdent.
_ Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfournez 15 minutes environ à 170°.
_ Démoulez dès la sortie du four.

_ Continuez avec la ganache à l'avocat.

_ Chauffez la crème et le chocolat en parallèle au bain-marie puis réalisez une émulsion en ajoutant la crème en trois fois sur le chocolat. Ajoutez l'avocat et laissez prendre au froid.

 

 _ Réalisez le croustillant en faisant fondre les chocolat au bain-marie puis en y ajoutant les gavottes émiettées. 

_ Commencez par la compotée, faites ramollir la gélatine et  chauffer les framboises avec le sucre et le jus de citron. Y dissoudre la gélatine essorée.

_ Pour le crèmeux.
_ Portez à ébullition le lait, le jaune d’oeuf, la maïzena et le sucre puis laissez épaissir.
_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée puis l'avocat. Laissez tiédir jusqu'à 35°C et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation.
 

_ Ensuite, passez à la mousse aux chocolat.
Faites fondre les chocolats au bain-marie puis dissoudre la gélatine ramollie dans le lait bouillant et réalisez une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait au chocolat fondu. Montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez délicatement.

Réalisation

_ Au fur et à mesure du montage, n'omettez pas la "prise au froid" au congélateur entre chaque étapes.
_ Deux tailles de cercles munis de rhodoid vont être nécessaires.

_ Tapissez de biscuit au chocolat les grands cercles puis garnissez les petits d'une fine couche de ganache à l'avocat, de croustillant puis déposez une couche  compotée de framboises et ensuite de crémeux à l'avocat.  
_ Terminez par placez le résultat des petits cercles (après la prise au froid des diverses couches) au milieu des grands et comblez avec la mousse.
 _ Refaites prendre au froid un moment puis laissez au frais quelques heures avant de déguster!