Tarte à la fleur d'oranger et à l'orange

Une tarte acidulée toute douce...

Le marché
*Pour la pâte sablée-sucrée:
_ 185g de farine
_ 100g de beurre froid en dés
_ 55g de lait froid
_ 30g de sucre
_ 10g de sucre vanillé
_ 1 pincée de sel
_ zestes d'oranges
_ 30g de chocolat blanc

*Pour la ganache à la fleur d'oranger:

_ 100g de chocolat blanc peu sucré (Valrhona, Barry)
_ 50g de crème liquide entière
_ quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger

*Pour le crémeux à l'orange:

_ 75g de jus d'orange à jus
_ zeste d'1/2 orange
_ 60g de beurre
_ 24cl de lait
_ 3 jaunes d’oeufs
_ 3 càc de maïzena
_ 60g de sucre
_ 1 feuille 3/4 de gélatine
*Pour la chantilly légère:
_ 25cl de crème liquide
_ 1 càs de mascarpone
_ zeste d'1/2 orange
_ 1/2 gousse de vanille
 

La recette
_ Réalisez d'abord la pâte en sablant le beurre, la farine, le sucre et le sel puis ajoutez le lait et pétrissez pour obtenir une boule. Ne travaillez pas trop votre pâte.
_ Aplatissez-la ensuite au rouleau entre 2 feuilles de papier guitare et réservez-la une nuit au réfrigérateur.
_ Le lendemain, préchauffez le four à 150°C.
_ Etalez la pâte puis pré-découpez ensuite les cercles pour les tartelettes et les bandes pour les côtés puis réservez au congélateur quelques minutes. Cela facilitera la découpe puis la pose de la pâte. Une fois la pâte refroidie, posez les cercles sur la pré-découpe puis ajoutez les bandes pré-découpées autour du cercle.
_ Piquez les fonds de tarte et recouvrez-les de quelques billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler.
_ Enfournez 15/20 minutes.

_ Commencez par la confection de la ganache à la fleur d'oranger.
_ Faites bouillir la crème liquide et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème au chocolat fondu.
_ Une fois ce travail réalisé, ajoutez le jus de clémentine.
_ Laissez la ganache prendre un peu à température ambiante.

_ Continuez avec le crémeux à l'orange.
_ Portez à ébullition le lait , les jaunes d’œufs, la maïzena et le sucre puis laissez épaissir.
_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée puis le jus de clémentine et les zestes. Laissez tiédir jusqu'à 35° et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation et laissez un peu refroidir.

_ Préparez la chantilly.
Dans un cul de poule, grattez les graines de vanille, ajoutez les zestes d'agrume puis la crème et le mascarpone. Battez le tout.

Réalisation
_ Egalisez vos tartelettes à l'aide d'un tamis ou d'une râpe puis chablonnez-les avec un peu de chocolat blanc fondu et laissez prendre au frais.
_ Nappez ensuite le fond d'un peu de ganache. Laissez prendre puis couvrez de crémeux.
_ Terminez par la chantilly légère et décorez de quelques zestes.