Choux printaniers vanille-fraise et citron-framboise

Mariage...

Le marché
*Pour la pâte à choux:
_ 100g de lait
_ 100g d'eau
_ 90g de beurre
_ 110g de farine
_ 4 oeufs
_ 2 pincées de sucre
_ 2 pincées de sel
*Pour le craquelin:

_ 100g de cassonade
_ 100g de farine
_ 80g de beurre demi-sel

*Pour la crème pâtissière à la vanille:

_ 3 jaunes d'oeufs
_ 25cl de lait
_ 50g de sucre
_ 10g de farine
_ 10g de fécule de mais
_ 1/2 gousse de vanille

*Pour la crème pâtissière au citron:

_ 3 jaunes d'oeufs
_ 25cl de lait
_ 50g de sucre
_ 10g de farine
_ 10g de fécule de mais
_ 1 citron

*Pour la garniture fraise-basilic:

_ 100g de fraises
_ basilic frais

*Pour le coulis framboise-menthe:

_ 100g de framboises

_ 1càs de sucre

_ menthe fraîche

*Pour la crème fouettée:

_ 20cl de crème entière liquide

_ 1 càs de sucre 

_ 1/4 de gousse de vanille 

*Pour le décor:

_ fraises

_ framboises

_ menthe
_ roses cristallisées

La recette
_ Pour le craquelin, malaxez à la main la farine, la cassonade et le beurre pommade jusqu'à l obtention d'une boule. 
_ Aplatissez la pâte sur deux mms entre deux feuilles de papier cuisson puis mettez au frais une vingtaine de minutes.

_ Préchauffez le four à 250°C.
_ Réalisez  la pâte à choux en faisant bouillir le lait, le sucre, l'eau, le sel et en ajoutant le beurre. Hors-du-feu, ajoutez la farine d'un seul coup et remettre sur le feu aussitôt. Desséchez la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule dans la casserole. 
_ Déposez la pâte dans un cul de poule et remuer jusqu'à ce que celle-ci atteigne environ 45°C.
_ Une fois la température désirée atteinte,  ajoutez les oeufs battus en omelette un à un.
_ Remplissez une poche à douille et réalisez des petits choux (attention, ça gonfle beaucoup!!!) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
_ Déposez, sur le dessus des choux, des ronds de craquelins détaillez à l'emporte-pièce et appuyez légèrement.
_ Eteignez le four et enfournez aussitôt les choux pendant 20 minutes puis baissez votre four à 180°C et laissez de nouveau une quinzaine de minutes selon la taille des choux.

_ Continuez avec la crème pâtissière à la vanille.
Dans un cul de poule, grattez les graines de vanille sur les jaunes d’oeufs puis ajoutez le sucre et blanchissez le mélange au fouet. Incorporez ensuite la farine et la fécule.

_ Faites bouillir le lait accompagné de la gousse de vanille, mélangez-en la moitié avec la préparation précédente puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir, retirez du feu puis ajoutez le chocolat. Filmez au contact.
_ Laissez refroidir puis gardez au frais.

_ Procédez de même avec la crème pâtissière au citron en ajoutant le jus et les zestes sur les jaunes et le sucre.

_ Pour la garniture de fraises, ajoutez à celles-ci des feuilles de basilic et placez dans un récipient fermé au réfrigérateur. Découpez ensuite vos fruits en brunoise. 

_ Ensuite, occupez vous du coulis de framboises.
Faites chauffer les fruits avec le sucre et la menthe, écrasez-les puis passer au tamis.

_ Occupez-vous de la crème fouettée.

Montez la crème et ajoutez la vanille puis le sucre en trois fois .

Réalisation

_ Garnissez les choux vanille-fraise de crème pâtissière à la vanille après avoir ôter le chapeau, ajoutez un peu de brunoise et recouvrez de crème fouettée. Décorez de petits morceaux de roses cristallisées.
_ Pour les choux citron-framboise, remplissez-les par le dessous puis déposez sur le dessus une framboise garnie de coulis que vous ferez tenir avec un peu de crème. Déposez pour finir une lamelle de feuille de menthe.