Tartelette façon moka

 

L'intensité du café et l'originalité de la fève tonka!

Le marché
*Pour la pâte sucrée à la fève tonka:
_ 140g de beurre pommade
_ 250g de farine
_ 75g de sucre glace
_ 25g de poudre d'amande
_ 1 oeuf
_ 1 fève tonka
_ le zeste d'un citron
_ 1 pincée de fleur de sel
_ 30g de chocolat blanc
*Pour la ganache:
_ 200g de chocolat blanc peu sucré (Valrhona, Barry)
_ 60g de crème liquide entière
_ grains de café soluble
*Pour la ganache montée:
_ 250g de crème liquide
_ 100g de chocolat blanc
_ 8g de café soluble et moulu
*Pour le glaçage:
_ 35g de chocolat au lait
_ 20cl de crème
_ 2g de café soluble
*Pour la chantilly:
_ 10cl de crème liquide
_ sucre

La recette
_ Commencez par la pâte sucrée.
_ Préchauffez votre four à 150°C.
Dans un robot, mettez le beurre pommade, le sucre glace et un peu de fève tonka râpée puis ajoutez l’œuf, la poudre d’amandes, le sel et la farine. 
_ Quand l'appareil est bien homogène, abaissez la pâte finement entre 2 feuilles "guitare" ou 2 feuilles de papier cuisson.  
_ Pré-découpez ensuite les cercles pour les tartelettes et les bandes pour les côtés puis réservez au congélateur quelques minutes. Cela facilitera la découpe puis la pose de la pâte.
_  Une fois la pâte refroidie, posez les cercles sur la pré-découpe puis ajoutez les bandes pré-découpées autour du cercle.
_ Piquez les fonds de tarte et recouvrez-les de quelques billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler. 
_ Enfournez environ 17 min environ. Les fonds doivent être bien dorés.

Passons à présent à la confection de la ganache.
_ Faites bouillir la crème liquide avec les grains de café et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème au chocolat fondu.
Faites attention, même si le goût ne vous semble pas assez prononcé lors de la phase "léchage de cuillère" il sera plus intense une fois la préparation refroidie.

_ Réalisez ensuite la ganache montée .
_ Faites bouillir 50g de crème liquide avec le café et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème passée au chinois au chocolat fondu.
_ Ajoutez le reste de crème liquide froide et mettez la ganache au frais.
_ Attendez 12 heures et montez-la en une chantilly bien ferme.

_ Occupez-vous  du glaçage en procédant de la même manière que pour la ganache simple.

_ Montez une chantilly avec la crème et le sucre ajouté en trois fois.

Réalisation
_ Chablonnez les fonds de tarte avec le chocolat blanc fondu, cela empêchera la pâte de ramollir.
_ Vous pouvez également améliorer l'aspect visuel de vos tartelettes en les égalisant à l'aide d'un tamis ou d'une râpe.
_ Garnissez ensuite d'une fine couche de ganache puis d'une couche de ganache montée et terminez par le glaçage. Veillez à bien respecter la prise de chaque élément avant d'ajouter le suivant.
_ Marbrez de chantilly le glaçage et dressez pour finir quelques points de chantilly.