La Saint-Jacques et sa subtile écume...
_ Noix de Saint-Jacques
_ 25cl de fumet de poisson
_ 20cl de crème fleurette
_ 3cl de vin blanc sec parfumé
_ 1 gousse de vanille
_ poivre vert
_ sel et poivre du moulin
La recette
_ Pour concocter l'écume, portez à la limite de l'ébullition le fumet de poisson accompagné des graines et de la gousse de vanille coupée en deux. Filtrez au chinois et remettez sur feu très doux. Ajoutez-y ensuite la crème liquide et le vin blanc. Assaisonnez.
_ Versez la préparation dans un siphon supportant le chaud.
_ Snackez les noix de Saint-Jacques dans un peu de beurre.
Réalisation
_ Servez bien chaudes les noix accompagnées de l'écume et de quelques grains de poivre vert rincés et égouttés.
_ Servez bien chaudes les noix accompagnées de l'écume et de quelques grains de poivre vert rincés et égouttés.
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