La poire sublimée...
Le marché
*Pour les poires pochées:
_ 4 poires
_ 1L d'eau
_ 360g de sucre
_ 1 gros citron jaune
_ safran
*Pour la mousse d'orange:
_ 25cl de jus d'orange
_ 1 càs de zestes d'orange
_ 3 oeufs
_ 15cl de crème liquide
_ 1 càs de sucre
_ 2 càs de miel
_ 1 càc d'eau de fleur d'oranger
_ 2 feuilles de gélatine
*Pour le caramel:
_ 125g de sucre
_ 1 càs d'eau
_ 1 citron
*Pour le décor:
_ spéculoos
La recette
_ Commencez par les poires pochées en portant à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron. Attendez 3 à 4 minutes puis plongez-y les poires pelées et épépinées jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
_ Laissez ensuite refroidir et mettez au frais 1 heure.
_ Egouttez les poires sur du papier absorbant et réservez.
Pour la mousse, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis chauffer le jus d'orange et les zestes.
_ Blanchissez les jaunes avec le miel et incorporez-y le jus d'orange. Faites épaissir sur feu doux puis incorporez la gélatine hors du feu.
_ Laissez la mousse prendre un peu tout en remuant régulièrement. Ajoutez l'eau de fleur d'oranger puis la crème, additionnée du sucre glace, montée en chantilly. Terminez en incorporant deux blancs en neige.
_ Mettez en verrine et réfrigérez 4 heures.
_ Réalisez un caramel en chauffant l'eau et le sucre additionné de quelques gouttes de jus de citron pour empêcher la cristallisation. Laissez refroidir.
_ Mixez le caramel pour en faire des éclats.
Réalisation
_ Déposez la mousse dans des verrines et plongez-y une poire.
_ Décorez de zestes d'oranges confites, d'éclats de caramel et de spéculoos grossièrement broyés.
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