Paris-Brest revisité

Ah la la, le Paris-Brest...

Le marché
*Pour la pâte à choux:
_ 100g de lait
_ 100g d'eau
_ 90g de beurre
_ 110g de farine
_ 4 oeufs
_ 2 pincées de sucre
_ 2 pincées de sel
*Pour le craquelin:

_ 100g de cassonade
_ 100g de farine
_ 80g de beurre demi-sel

*Pour la crème au praliné:

_ 155g de lait

_ 80g de praliné 
_ 2 jaunes

_ 70g de beurre froid

_ 30g de sucre

_ 15g de fécule de mais

_ 1 feuille de gélatine

*Pour le crémeux vanille:

_ 12cl de lait
_ 2 jaunes d’oeufs
_ 1 càc de maïzena 
_ 30g de sucre
_ 30g de beurre
_ 1 gousse de vanille
_ 1/2 feuille de gélatine

*Pour le décor:

_ sucre glace

La recette
_ Pour le craquelin, malaxez à la main la farine, la cassonade et le beurre pommade jusqu'à l obtention d'une boule. 
_ Aplatissez la pâte sur deux mms entre deux feuilles de papier cuisson puis mettez au frais une vingtaine de minutes.

_ Continuez avec le crémeux.

_ Portez à ébullition le lait avec les grains de vanille, les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre puis laissez épaissir.

_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée. 

_ Laissez tiédir jusqu'à 35° et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation et laissez un peu refroidir.

_ Remplissez des petites sphères en silicone puis placez au congélateur.

_ Préchauffez le four à 250°C.
_ Réalisez  la pâte à choux en faisant bouillir le lait, le sucre, l'eau et en ajoutant le beurre. Hors-du-feu, ajoutez la farine d'un seul coup et remettre sur le feu aussitôt. Desséchez la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule dans la casserole. 
_ Déposez la pâte dans un cul de poule et remuer jusqu'à ce que celle-ci atteigne environ 45°C.
_ Une fois la température désirée atteinte,  ajoutez les oeufs battus en omelette un à un.
_ Remplissez une poche à douille et réalisez des petits choux côte à côte (attention, ça gonfle beaucoup!!!) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
_ Déposez, sur le dessus des choux, des ronds de craquelins détaillez à l'emporte-pièce et appuyez légèrement.
_ Eteignez le four et enfournez aussitôt les choux pendant 20 minutes puis baissez votre four à 180°C et laissez de nouveau une quinzaine de minutes selon la taille des éclairs.

_ Pour la crème pralinée, portez à ébullition le lait puis blanchissez les jaunes avec le sucre. Ajoutez la fécule de mais puis la moitié du lait chaud. Mélangez bien.
_ Versez le tout dans la casserole de lait et portez à ébullition pendant une minute.
_ Ajoutez la gélatine ramollie et essorée, le praliné puis le beurre froid coupé en petits morceaux.
_ Mixez au mixer plongeant.
_ Filmez au contact et placez au réfrigérateur une à deux heures.
_ Une fois bien froide, battez la crème au fouet à vitesse moyenne 2 à 3 minutes.

Réalisation
_ Découpez le haut des choux puis garnissez-les un peu de crème pralinée.
_ Ajoutez l'insert à la vanille puis à nouveau un peu de crème. 
_ Déposez le chapeau des choux en appuyant légèrement puis décorez avec un peu de sucre glace.