Tarte Bourdaloue

La délicatesse de l'amande et de la poire...

Le marché
*Pour la pâte sucrée à l'amande:
_ 210g de farine
_ 125g de beurre mou
_ 85g de sucre glace
_ 25g de poudre d'amande
_ 1 oeuf
_ une pincée de sel
_ 1 gousse de vanille
*Pour la crème pâtissière:
_ 25cl de lait
_ 50g de sucre semoule
_ 3 jaunes d'oeufs
_ 10g de farine
_ 10g de fécule de mais
_ 1/2 gousse de vanille
*Pour la crème d'amande:

_ 160g de poudre d'amande
_ 160g de sucre glace
_ 135g de beurre
_ 45g d'oeufs
_ 20g de fécule de mais

*Pour les poires pochées:
_ 4 poires
_ 1L d'eau
_ 360g de sucre
_ 1 gros citron jaune
*Pour la garniture:
_ pistaches concassées ou amandes effilées

La recette
_ Réalisez d'abord la pâte en tamisant le sucre glace sur le beurre mou. Ajoutez-y ensuite les graines de vanille, la poudre d'amande et le sel. Mélangez et incorporez l'oeuf puis la farine également tamisée. 
_ Enveloppez dans du film et laissez reposez deux à trois heures au frais.
_ Etalez la pâte puis pré-découpez ensuite le cercle pour le fond de tarte et la bande pour le côté puis réservez au congélateur quelques minutes. Cela facilitera la découpe puis la pose de la pâte. Une fois la pâte refroidie, posez le cercle sur la pré-découpe puis ajoutez la bande.

_ Préparez la crème pâtissière.

Dans un cul de poule, grattez les graines de vanille sur les jaunes d’oeufs puis ajoutez le sucre et blanchissez le mélange au fouet. Incorporez ensuite la farine et la fécule. 

_ Faites bouillir le lait , la cannelle et la gousse de vanille, retirez cette dernière et mélangez la moitié du lait vanillé avec la préparation précédente puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir, retirez du feu et filmez au contact.
_ Laissez refroidir puis gardez au frais.

_ Réalisez la crème d'amandes en incorporant au beurre travaillé en pommade, le sucre, la poudre d’amandes et la maïzena tamisés, puis les œufs. Malaxez le beurre en veillant à ne pas incorporer d’air.

_ Préparez la frangipane en ajoutez à la crème d’amandes 200g de crème pâtissière bien froide.

_ Commencez par les poires pochées en portant à ébullition l'eau, le sucre et le jus de citron. Attendez 3 à 4 minutes puis plongez-y les poires pelées et épépinées jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
_ Egouttez les poires sur du papier absorbant et réservez au frais.

Réalisation
_ Préchauffez le four à 170°C.
_ Egalisez la tarte à l'aide d'un tamis ou d'une râpe puis remplissez-en le fond de frangipane. Déposez les poires égouttées. 
_ Terminez par un peu de pistaches concassées pour l'originalité (ou des amandes effilées).
_ Mettez au four 35 minutes.