Aumônière aux mandarines et à la crème mousseline, caramel beurre salé

Aumônières acidulées...

Le marché
*Pour les crêpes:
_ 250g de farine
_ 4 oeufs
_ 500ml de lait
_ 50g de beurre 
_ 50g de sucre
_ 1 pincée de sel
_ eau de fleurs d'oranger
*Pour la crème mousseline:

_ 9 jaunes d'oeufs
_ 75cl de lait
_ 150g de sucre
_ 30g de farine
_ 30g de fécule de mais
_ 1 gousse de vanille

_ 240g de beurre

*Pour le caramel beurre salé:

_ 200g de sucre

_ 30cl de crème liquide

_ 100g de beurre salé

_ 1 pincée de fleur de sel

*Pour les mandarines:

_ 6 mandarines

_ 50g de beurre

_ 20g de sucre

_ 1 gousse de vanille

_ Cointreau

La recette
_ Pour préparer la pâte à crêpes, commencez par faire fondre le beurre.

_ Mélangez la farine, le sucre, le sel puis ajoutez les oeufs. Ajoutez ensuite le lait et quelques gouttes d'eau de fleurs d'oranger. Fouettez vivement pour éviter les grumeaux.
_ Incorporez le beurre tiédi dans la préparation.

_ Laissez reposer la pâte une bonne heure.

_ Continuez avec  la crème mousseline.

_ Dans une casserole, ajoutez les graines de vanille dans le lait et portez à ébullition. 

_ Fouettez pendant ce temps les jaunes avec le reste du sucre, la farine et la maïzena.

_ Versez le lait sur cette préparation, rendez la homogène puis faites épaissir sur le feu.

_ Débarrassez dans un récipient bien froid et filmez au contact. Laissez descendre à température ambiante.

_ Travaillez le beurre de façon a ce qu'il prenne la consistance d'une crème épaisse et ajoutez-le petit à petit à la préparation précédente. Fouettez vivement à chaque fois.

_ Préparez un caramel à sec et faites chauffer la crème en même temps.
Ajoutez celle-ci au caramel une fois qu'il a atteint une jolie coloration puis agrémentez de beurre et de fleur de sel.

_ Pour les mandarines, faites revenir les quartiers dans le beurre additionné de la gousse de vanille coupée en deux, sucrez puis faites ensuite flamber avec le Cointreau.

Réalisation
_ Réalisez les aumônières en déposant à l'intérieur une légère couche de caramel puis quelques quartiers de mandarines. Ajoutez de la crème mousseline puis refermez joliment.