Religieuse façon profiterole

Religieuse glacée...

Le marché
*Pour la pâte à choux:
_ 100g de lait
_ 100g d'eau
_ 90g de beurre
_ 110g de farine
_ 4 oeufs
_ 2 pincées de sucre
_ 2 pincées de sel
*Pour le craquelin:

_ 100g de cassonade
_ 100g de farine
_ 80g de beurre demi-sel

*Pour la glace à la vanille:

_ 12 oeufs
_ 1L de lait
_ 260g de sucre
_ 2 gousses de vanille de Tahiti
*Pour la glace au chocolat:
_ 150g de chocolat

_ 5 jaunes d'oeufs
_ 30cl de lait
_ 20cl de crème
_ 60g de sucre

*Pour la sauce au chocolat:

_ 100g de chocolat noir
_ 150g de crème liquide

*Pour la chantilly:

_ 40cl de crème entière liquide

_ 1 càs de sucre glace
_ 1 càs de sucre

_ 1/4 de gousse de vanille 

*Pour le décor:

_ framboises

_ menthe

La recette
_ Pour le craquelin, malaxez à la main la farine, la cassonade et le beurre pommade jusqu'à l obtention d'une boule. 
_ Aplatissez la pâte sur deux mms entre deux feuilles de papier cuisson puis mettez au frais une vingtaine de minutes.

_ Préchauffez le four à 250°C.
_ Réalisez  la pâte à choux en faisant bouillir le lait, le sucre, l'eau, le sel et en ajoutant le beurre. Hors-du-feu, ajoutez la farine d'un seul coup et remettre sur le feu aussitôt. Desséchez la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule dans la casserole. 
_ Déposez-la dans un cul de poule et remuer jusqu'à ce que celle-ci atteigne environ 45°C.
_ Une fois la température désirée atteinte,  ajoutez les oeufs battus en omelette un à un.
_ Remplissez une poche à douille et réalisez des petits et des gros choux (attention, ça gonfle beaucoup!!!) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
_ Déposez, sur le dessus des choux, des ronds de craquelins détaillez à l'emporte-pièce et appuyez légèrement.
_ Eteignez le four et enfournez aussitôt les choux pendant 20 minutes puis baissez votre four à 180°C et laissez de nouveau une quinzaine de minutes.

_ Continuez avec la glace à la vanille.

Faites bouillir le lait accompagné des grains de vanille et de la gousse fendue en deux puis blanchissez le mélange sucre et jaunes d'oeufs.
_ Ajoutez la moitié du lait à la préparation, remuez puis mettez le tout sur le feu avec le reste du lait.
_ Laissez chauffer à feu doux jusqu'à 70/75°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
_ Retirez du feu et arrêtez la cuisson en versant la crème dans un récipient très froid puis dans la sorbetière.

_ Réalisez la glace au chocolat en faisant bouillir la crème avec le lait puis en ajoutant le chocolat. Vous pouvez laisser quelques morceaux pour plus de gourmandises.
_ Versez ensuite cette préparation sur les jaunes blanchis avec le sucre.
_ Laissez refroidir et turbiner.

_ Ensuite, occupez vous de la sauce au chocolat.
_ Faites bouillir la crème liquide et fondre le chocolat au bain-marie.

_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème au chocolat fondu.

_ Terminez par la chantilly.

_ Montez la crème et ajoutez la vanille puis les sucre en trois fois.

Réalisation

_ Garnissez le gros chou de glace à la vanille et le petit de celle au chocolat puis déposez-le sur le premier.
_ Ajoutez la chantilly puis une framboise et une feuille de menthe.
_ Terminez par la sauce au chocolat préalablement réchauffée.