Baba à l'orange et chantilly aux épices

Délicieusement baba...

Le marché
*Pour les babas:
_ 145g de poolish
_ 180g de farine
_ 4 oeufs 
_ 130g de beurre
_ 2 càs de miel
_ 2 càc de sel
*Pour le poolish:
_ 70g de farine
_ 10g de levure fraîche de boulanger
_ 65g de lait demi-écrémé
*Pour la crème anglaise:
_ 6 jaunes d'oeufs
_ 40cl de lait
_ 1 orange sanguine
_ 130g de sucre 
*Pour la chantilly:
_ 40cl de crème liquide

_ 2 càs de sucre glace

_ quelques zestes d'orange

_ 1 bâton de cannelle
_ 1 anis étoilé

*Pour le sirop:
_ 1L d'eau
_ 500g de sucre
_ 5 à 10cl de rhum
_ 1 orange sanguine
_ 1 gousse de vanille
_ 2 batons de cannelle
_ 2 étoiles de badiane
*Pour la garniture:

_ 1 orange sanguine

_ 3 kumquats

_ 3 dattes

La recette

_ La veille, occupez-vous  de la chantilly épicée en ajoutant à la crème liquide les épices ainsi que les zestes d'orange. Laissez infuser toute la nuit.
_ Le lendemain, montez la crème et ajoutez le sucre glace vers la fin.

_ Préparez le poolish en mélangeant la farine, la levure émietté et la lait. 
_ Fouettez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène.

_ Occupez vous des babas. 
_ Dans la cuve du robot, versez le poolish puis la farine en pluie, le miel et le sel. Pétrissez lentement la pâte à l'aide de la feuille et incorporez de suite les oeufs un à un.
_ Passez en vitesse moyenne et ajoutez le beurre préalablement fondu dès que l'appareil se décolle des parois. Mélangez intimement. La pâte à baba doit avoir une consistance élastique.
_ Remplissez une poche à douille de la préparation et déposez-la dans le fond de moules à baba en silicone. Aidez-vous d'un ciseau pour couper la pâte.
_ Egalisez à l'aide de votre doigt.
_ Recouvrez d'un film alimentaire et laissez pousser dans le four à 30°C pendant 2 heures.
_ Faites cuire les babas à 170°C pendant 35 minutes puis laissez-les refroidir sur une grille.

_ Pour le sirop, portez à ébullition l'eau, le sucre et le rhum puis ajoutez la gousse de vanille coupée en deux, les épices, le jus de l'orange ainsi que les zestes. 
_ Laissez sur le feu une quinzaine de minutes puis retirez du feu et laissez infuser.

_ Préparez la crème anglaise.
Faites bouillir 40cl de lait puis blanchissez le mélange sucre et les jaunes d'oeufs. Ajoutez-y les zestes. 
_ Ajoutez la moitié du lait au mélange blanchi, remuez puis mettez le tout sur le feu avec le reste du lait.
_ Laissez chauffer à feu doux jusqu'à 70/75°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
_ Retirez du feu et arrêtez la cuisson en versant la crème dans un récipient frais.

Réalisation
_ Une fois cuits et refroidis, plongez les babas dans le sirop tiède. Les babas sont suffisamment imbibés  lorsque vous appuyez légèrement dessus avec votre doigt et que l'empreinte marque puis disparaît.
_ Egouttez-les sur une grille puis placez au froid.
_ Servez les babas accompagnés de volutes de chantilly sur lesquelles vous disposerez des suprêmes d'oranges, des kumquats et de la datte. Terminez en entourant le baba de crème anglaise.