Entremet mangue-passion

Un entremet passionné...

Le marché
*Pour la dacquoise:
_ 110 g de poudre d'amande

_ 35g de farine
_ 100g de sucre en poudre
_ 30g de sucre glace
_ 180g de blancs d’œufs
_ 1 gousse de vanille

*Pour le crèmeux:

_ 70g de purée de mangue et fruits de la passion

_ 40g de beurre
_ 16cl de lait

_ 2 jaunes d’oeuf

_ 2 càc de maïzena

_ 40g de sucre

_ 1 feuille de gélatine

*Pour la gelée de fruits de la passion:

_ 200g de jus de fruits de la passion

_ 50g de sucre

_ 3,5 feuilles de gélatine

*Pour la mousse bavaroise à la vanille:

_ 130g de sucre

_ 6 jaunes d'oeufs

_ 50cl de lait

_ 25cl de crème fraîche liquide

_  5 feuilles de gélatine
_ 2 gousses de vanille

*Pour le glaçage:
_ 50g de chocolat blanc
_ 80g de crème liquide
_ 100g de sucre
_ 85g d'eau
_ 2 feuilles de gélatine
_ colorants jaune et rouge

La recette

_ Commencez par la dacquoise et préchauffez le four à 180°C.
_ Mixez la poudre d'amande, le sucre glace, 60g de sucre, la vanille et la farine puis montez les blancs en neige 1 minute et ajouter le sucre restant petit à petit. Incorporez ensuite délicatement les poudres mixées et tamisées.
_ Étalez cet appareil de manière régulière sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et cuire 18 minutes environ.
_ Découpez au centre à l'aide d'un cercle à pâtisserie de 18 cms de diamètre.

_ Continuez avec le crémeux.
_ Portez à ébullition le lait, les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre puis laissez épaissir.
_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée puis la purée de fruits.
_ Laissez tiédir jusqu'à 35° et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation.
_ Versez-en une couche d'un bon cm au fond du cercle précédent tapissé de rhodoid et posez sur une plaque recouverte de papier cuisson.
_ Placez au congélateur.

_ Pour la gelée, faites ramollir la gélatine puis chauffer le jus de fruit et 30g de sucre. Ajoutez la gélatine. 
_ Coulez-la toujours dans un cercle de 18cms. La couche doit être légèrement plus fine que celle du crémeux. Réalisez le même procéder de mise au froid.

_ Pour la mousse bavaroise. 

_ Mettez le lait à bouillir puis blanchissez le mélange sucre (100g) et jaunes d'oeufs. 
_ Ajoutez la moitié du lait au mélange blanchi puis mettez le tout sur le feu avec le reste du lait. 
_ Laissez chauffez à feu doux jusqu'à 70/75°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.
_ Retirez du feu et arrêter la cuisson en versant la crème dans un récipient frais. 

_ Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.
_ Montez ensuite la chantilly avec la crème fraîche très froide et ajoutez les 30g de sucre restant une fois que la crème commence a monté (mettez votre récipient et votre fouet au froid également pour plus de facilité).

_ Ajoutez délicatement 250g de chantilly à 250g de crème anglaise.

_ Pour le glaçage, portez à ébullition l'eau et le sucre, retirez du feu puis ajoutez-y la crème et le chocolat. Plongez-y la gélatine ramollie une fois le chocolat fondu.

_ Ajoutez les colorants et laissez descendre à 27°C.

Réalisation

 _ Commencez par tapisser de dacquoise le fond d'un cercle à pâtisserie. Ajoutez par dessus un peu de mousse puis laissez prendre au congélateur.

_ Déposez ensuite par dessus la couche de gelée glacée.

_ Tapissez de mousse à nouveau. Laissez prendre au froid puis ajoutez le crémeux.

_ Démoulez le tout et placez au milieu d'un cercle un peu plus grand cerclé de rhodoid.

_ Remplissez de mousse et lissez sur le dessus.
_ Une fois l'entremet bien gelé, glacez-le  puis laissez au réfrigérateur au moins 6 heures.
_ Décorez de fruits exotiques selon vos envies.