Entremet vanillé à la framboise

"Girly"...

Le marché
*Pour la dacquoise:
_ 220 g de poudre d'amande

_ 70g de farine
_ 200g de sucre en poudre
_ 60g de sucre glace
_ 360g de blancs d’œufs
_ 1/2 gousse de vanille
*Pour la mousse au chocolat blanc:

_ 600g de chocolat blanc (Valrhona, Barry)
_ 600g de crème fleurette 
_ 300g de lait bouillant 
_ 3 feuille 3/4 de gélatine
_ 1 gousse de vanille

*Pour la gelée de framboise:

_ 200g de purée de framboises

_ 50g de sucre

_ 3,5 feuilles de gélatine
*Pour le glaçage:
_ 150g de glucose
_ 150g de sucre
_ 150g de chocolat blanc
_ 100g de lait concentré sucré
_ 75g d'eau
_ 11g de gélatine
_ colorant rose en gel 
*Pour le décor:
_ framboises
_ pâte à sucre

La recette

_ Commencez par la dacquoise et préchauffez le four à 180°C.
_ Mixez la poudre d'amande, le sucre glace, 60g de sucre, la vanille et la farine puis montez les blancs en neige 1 minute et ajouter le sucre restant petit à petit. Incorporez ensuite délicatement les poudres mixées et tamisées.
_ Étalez cet appareil de manière régulière sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et cuire 18 minutes environ.
_ Découpez au centre à l'aide d'un cercle à pâtisserie de 18 cms de diamètre.

_ Ensuite, passez à la mousse au chocolat blanc vanillé.
Faites fondre le chocolat au bain-marie avec la vanille puis dissoudre la gélatine ramollie dans le lait bouillant et réalisez une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait au chocolat fondu. Montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez délicatement. 

_ Pour la gelée, faites ramollir la gélatine puis chauffer la purée de fruit et le sucre. Ajoutez la gélatine. 

_ Pour le glaçage, faites ramollir la gélatine puis portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose. Retirez du feu puis ajoutez-y le chocolat et le lait concentré. Plongez-y la gélatine ramollie une fois le mélange bien homogène.

_ Ajoutez les colorants et laissez descendre à 35°C.

Réalisation
_ Commencez par tapisser de biscuit le fond d'un cercle à pâtisserie. Ajoutez par dessus un peu de ganache puis laissez prendre au congélateur.

_ Déposez ensuite par dessus des framboises.

_ Tapissez de mousse . Laissez prendre au froid puis ajoutez la gelée.
_ Démoulez le tout et placez au milieu d'un cercle un peu plus grand cerclé de rhodoid.
_ Ajoutez une seconde couche de mousse et lissez sur le dessus.

_ Une fois l'entremet bien gelé, glacez-le  puis laissez au réfrigérateur au moins 6 heures.
_ Décorez de framboises et de pâte à sucre selon votre inspiration.

_ Répétez les opérations précédentes avec des cercles plus petits si vous souhaitez également réaliser un second étage. Veillez à ce qu'ils ne soient pas très grands pour ne pas que l'entremet du dessous s'effondre.