Choux au crémeux de caramel et pommes fondantes

Des petits choux gourmands...

Le marché
*Pour la pâte à choux:
_ 100g de lait
_ 100g d'eau
_ 90g de beurre
_ 110g de farine
_ 4 oeufs
_ 2 pincées de sucre
_ 2 pincées de sel
*Pour le craquelin:

_ 100g de cassonade
_ 100g de farine
_ 80g de beurre demi-sel

*Pour le crémeux au caramel:

_ 240g de crème liquide
_ 3 jaunes d'oeuf
_ 1 feuille de gélatine
_ 65g de sucre

*Pour les pommes fondantes:

_ 3 belles pommes
_ 10g de beurre
_ 2 càs de sucre
_ 1/2 gousse de vanille

*Pour la ganache montée:

_ 200g de chocolat blanc (Barry, Valrhona)

_ 250g de crème liquide
_ 1 gousse de vanille
_ 1 càc de cannelle

*Pour le décor:

_ éclats de caramel

La recette
_ Pour le craquelin, malaxez à la main la farine, la cassonade et le beurre pommade jusqu'à l'obtention d'une boule. 
_ Aplatissez la pâte sur deux mms entre deux feuilles de papier cuisson puis mettez au frais une vingtaine de minutes.

_ Préchauffez le four à 250°C.
_ Réalisez  la pâte à choux en faisant bouillir le lait, le sucre, l'eau, le sel et en ajoutant le beurre. Hors-du-feu, ajoutez la farine d'un seul coup et remettre sur le feu aussitôt. Desséchez la pâte jusqu'à ce qu'elle forme une boule dans la casserole. 
_ Déposez la pâte dans un cul de poule et remuer jusqu'à ce que celle-ci atteigne environ 45°C.
_ Une fois la température désirée atteinte,  ajoutez les oeufs battus en omelette un à un.
_ Remplissez une poche à douille et réalisez des petits choux (attention, ça gonfle beaucoup!!!) sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
_ Déposez, sur le dessus des choux, des ronds de craquelins détaillez à l'emporte-pièce et appuyez légèrement.
_ Eteignez le four et enfournez aussitôt les choux pendant 20 minutes puis baissez votre four à 180°C et laissez de nouveau une quinzaine de minutes selon la taille des choux.

_ Pour le crémeux au caramel, faîtes un caramel à sec avec le sucre puis ajoutez la moitié de la crème tiédie. Une fois le caramel bien dissout, ajoutez le reste de la crème laissée froide ainsi que les jaunes d'oeufs. 

_ Faites cuire à 82°C puis ajoutez la gélatine ramollie. 

_ Pour les pommes, coupez les fruits en dès puis faites-les revenir dans la noisette de beurre. Ajoutez le sucre et la gousse de vanille. 

_ Ensuite, passez à la ganache montée.
_ Faites bouillir 100g de crème liquide avec les grains de la gousse de vanille et la cannelle puis faites fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème passée au chinois au chocolat fondu.
_ Ajoutez le reste de crème liquide froide et mettez la ganache au frais.
_ Attendez 12 heures et montez-la en une chantilly bien ferme.

Réalisation

_ Garnissez les choux de pommes puis de crémeux au caramel.  Déposez ensuite une volute de ganache montée et décorez d'éclats de caramel réalisés avec un caramel à sec.