Opéra

Un grand classique...

Le marché
*Pour le biscuit joconde:
_ 150g de sucre glace
_ 150g de poudre d'amande
_ 200g d'oeufs entiers
_ 120g de blancs d'oeufs
_ 40g de farine
_ 20g de sucre
_ 30g de beurre
_ 30g de chocolat noir
_ 30g de beurre de cacao 
*Pour la crème au beurre légère:

_ 5 jaunes d'oeufs
_ 240g de sucre
_ 100g d'eau
_ 360g de beurre mou
_ 10g de café soluble
_ 1/2 expresso
*Pour la meringue italienne:
_ 125g de sucre
_ 40g d'eau
_ 70g de blancs d'oeufs
*Pour la ganache:

_ 170g de chocolat noir
_ 12cl de lait
_ 40g de crème liquide
_ 20g de beurre

*Pour le sirop :

_ 40cl de café corsé
_ 150g de sucre
*Pour le glaçage:

_ 200g de chocolat noir à 70%
_ 30g d'huile de pépin de raisin

*Pour le décor:

_ feuille d'or

La recette
_ Préchauffez le four à 200°C.
_ Pour le biscuit, mélangez intimement le sucre glace, la poudre d'amande, la farine, la moitié des oeufs entiers puis le beurre fondu refroidi. 
_ Une fois le préparation homogène, ajoutez le reste des oeufs entiers.
_ Faites monter en neige ferme les blancs d'oeufs avec le sucre.
_ Incorporez les blancs à l'appareil précédent.
_ Versez le mélange sur trois plaques à pâtisserie recouverte de papier cuisson et sur une hauteur de 4 mms.
_ Enfournez pendant 6 à 7 minutes pour chaque plaque.
_ Découpez, une fois tiédi, à la taille de votre cadre à entremet. 
_ Laissez refroidir et chablonnez avec le mélange de chocolat noir et de beurre de cacao.
_ Débarrassez au frais.

_ Réalisez  le sirop en mélangeant les ingrédients et en les faisant bouillir.

_ Réalisez la meringue italienne en portant à ébullition l'eau et 100g de sucre jusqu'à 118°C.

_ Pendant ce temps, montez les blancs en neige ferme avec les 25g de sucre restant et versez délicatement en filet le caramel avec le batteur à pleine vitesse.

_ Laissez tourner une dizaine de minutes jusqu'au refroidissement de la meringue.

_ Pour la crème au beurre, fouettez vivement les jaunes avec un batteur pour les faire monter un peu.

_ Faites un sirop à 118°C, comme précédemment, avec le sucre et l'eau et versez-le sur les jaunes. Battez vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban.

_ Travaillez le beurre mou jusqu'à obtenir une crème bien lisse.

_ Ajoutez la préparation à base de jaunes au beurre et mélangez doucement au batteur pour obtenir une texture légère.
_ Incorpore ensuite la meringue refroidie, ajoutez le café et l'expresso et battez de nouveau.
_ Recouvrez d'un film alimentaire et laissez de côté à température ambiante.

_ Pour la ganache, faites bouillir le lait et la crème liquide et versez petit à petit sur les pistoles de chocolats.

_ Incorporez le beurre mou et fouettez activement pour obtenir une ganache bien lisse et brillante.

_ Ensuite, passez au glaçage.
_ Faites fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez l'huile de pépins de raisin.

Réalisation

_ Un opéra doit être d'une hauteur de 3 cms.
_ Déposez du rhodoïd sur les parois de votre cadre et placez le biscuit avec la face chablonnée côté plaque à pâtisserie, elle même recouverte de papier guitare.
_ Imbibez le biscuit de sirop.
_ Etalez une couche de crème au beurre puis déposez le deuxième biscuit.
_ Imbibez-le également et déposez à présent une couche de ganache.
_ Placez le dernier biscuit et punchez-le.
_ Terminez par une couche de crème au beurre.
_ Glacez le dessus de l'entremet bien frais mais pas congelé d'une très fine couche de chocolat.
_ Laissez prendre au frais au minimum 3 heures.
_ Prenez soin de parer l'entremet avec une lame chaude pour avoir une jolie finition.