Entremet rose-framboise et litchi

Rose cake...

Le marché
*Pour les biscuits à la cuillère:

_ 50g de farine

_ 50g de fécule de mais

_ 5 oeufs

_ 100g de sucre

_ sucre glace

*Pour la mousse à la framboise et à la rose:
_ 250g de framboises

_ 30cl de crème liquide
_ 70g de sucre
_ 2 feuilles de gélatine
_ arôme de rose

*Pour la mousse bavaroise à la vanille:

_ 200g de sucre

_ 240g de jaunes d'oeufs
_ 60cl de crème fraîche liquide
_ 50cl de lait
_ 8 feuilles de gélatine
_ 2 gousses de vanille

*Pour le sirop de framboise:

_ 7,5cl d'eau
_ 75g de sucre
_ quelques framboises

*Pour le décor:
_ 6 blancs d'oeufs
_ 350g de beurre
_ 200g de sucre glace
_ arôme de rose
_ colorant rose

La recette
_ Commencer par les biscuits en tamisant les poudres.
_ Montez les blancs en neige ferme avec le sucre puis ajoutez les jaunes et mélangez intimement.
_ Incorporez les poudres délicatement à la maryse.
_ Sur une plaque recouverte de papier cuisson, pochez deux cercles à la taille du moule ainsi que les biscuits extérieurs.
_ Avant d'enfournez dans un four à 180°C, saupoudrez les biscuits de sucre glace par deux fois à quelques minutes d'intervalle. 
_ Laissez 10 à 15 minutes.

_ Ensuite, passez à la mousse de framboises.
Faites dissoudre la gélatine dans de l'eau bien froide puis chauffer les framboises mixées et passées au chinois avec le sucre. Ajoutez la rose.
_ Incorporez la gélatine et laissez un peu refroidir.
_ Montez la crème et ajoutez-la à l'appareil précédent.

_ Pour la mousse bavaroise à la vanille.

_ Faites infuser les graines de vanille et la gousse dans le lait, mettez à bouillir puis blanchissez le mélange sucre  et jaunes d'oeufs. 

_ Retirez les gousses et ajoutez la moitié du lait au mélange blanchi, mélangez puis mettez le tout sur le feu avec le reste du lait.

_ Laissez chauffez à feu doux jusqu'à 70/75°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

_ Retirez du feu et arrêter la cuisson en versant la crème dans un récipient frais.

_ Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

_ Montez ensuite la crème avec la crème fraîche très froide (mettez votre récipient et votre fouet au froid également pour plus de facilité).

_ Ajoutez ensuite délicatement à la crème anglaise une fois cette dernière redescendu à température moyenne.

_ Occupez vous du sirop de framboise. 

Réalisez un sirop en chauffant l'eau et le sucre à 105°C accompagnés de quelques fruits coupés en deux.

_ Réalisez le glaçage. en montant les blancs et le sucre au bain-marie. Retirez et continuez à fouetter jusqu'au refroidissement.
_ Ajoutez l'arôme et le colorant.
_ Pour finir, additionnez de beurre petit à petit jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène.

Réalisation
_ Déposez au fond d'un haut cercle à pâtisserie un disque de biscuit à la cuillère imbibés puis disposez-en également tout autour des parois.
_ Versez une couche de mousse de framboises.
_ Re-déposez des biscuits et ajoutez les litchis par dessus.
_ Laissez prendre au frais jusqu'à ce que la mousse à la framboise se raffermisse puis déposez la bavaroise sur les litchis et agrémentez de framboises.
_ Laissez prendre puis décorez avec le glaçage à l'aide d'une douille 1M Wilton.