Le marché
*Pour la pâte sablée-sucrée:
_ 185g de farine
_ 100g de beurre froid en dés
_ 55g de lait froid
_ 30g de sucre
_ 10g de sucre vanillé
_ 1 pincée de sel
*Pour la crème d'amande:
_ 100g de beurre pommade
_ 100g de sucre
_ 100g de poudre d'amande torréfiée
_ 2 oeufs
_ 25g de maïzena
_ 2 citrons verts
*Pour le crèmeux passion:
_ 200g de jus de fruits de la passion
_ 4 jaunes d'oeuf
_ 3/4 de feuille de gélatine
_ 20g de maïzena
_ 90g de beurre
_ 90g de sucre
*Pour la mousse à la noix de coco:
_ 200g de crème de coco
_ 70g de sucre
_ 30g d'eau
_80g de crème fraîche liquide
_ 2, 5 feuilles de gélatine
_ 1 blanc d'oeuf
_ 25g de rhum
*Pour le confit de passion:
_ 100g de jus de fruits de la passion
_ 20g de sucre
_ 1/2 càc de pectine
*Pour la garniture:
_ 1/2 ananas
_ 30g de beurre
_ 30g de sucre
_ rhum
_ 1 noix de coco
La recette
_ Réalisez d'abord la pâte en sablant le beurre, la farine, le sucre et le sel puis ajoutez le lait et pétrissez pour obtenir une boule. Ne travaillez pas trop votre pâte.
_ Aplatissez-la ensuite au rouleau entre 2 feuilles de papier guitare et réservez-la une nuit au réfrigérateur.
_ Le lendemain, préchauffez le four à 150°C.
_ Etalez la pâte puis pré-découpez ensuite le cercle pour les tarte et les bandes pour les côtés puis réservez au congélateur quelques minutes. Cela facilitera la découpe puis la pose de la pâte. Une fois la pâte refroidie, posez le cercle sur la pré-découpe puis ajoutez les bandes pré-découpées autour du cercle.
_ Piquez le fond de tarte et recouvrez-les de quelques billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler.
_ Enfournez environ 15 minutes, la cuisson ne doit pas être complète.
_ Préparez la crème d'amande en crémant le beurre et le sucre puis ajoutez la poudre d'amande, les oeufs, la maïzena ainsi que les zestes des citrons verts. Mélangez intimement.
Après la pré-cuisson de la tarte, garnissez-la de la crème d'amande et enfournez à 160°C pendant environ 15 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
_ Pour le crémeux passion, commencez par porter à ébullition le jus des fruits puis ajoutez-y la gélatine ramollie.
_Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre, versez la maïzena dans le mélange et mélangez le tout.
_ Faites épaissir sur le feu puis ajoutez le beurre.
_ Réservez au froid.
_ Réalisez la mousse à la noix de coco en commençant par porter à ébullition la moitié de la crème de coco avec le rhum puis en y ajoutant hors du feu la gélatine puis le reste de la crème.
_ Montez ensuite la crème en chantilly et mélangeant à la préparation précédente une fois celle-ci refroidie.
_ Faites une meringue italienne en faisant cuire à 118°C l'eau et le sucre puis en versant le sucre en filet sur les blancs d'oeufs montés en neige. Battez le tout 10 minutes jusqu'à complet refroidissement.
_ Ajoutez-la à l'appareil à la noix de coco et déposez au réfrigérateur.
_ Portez à ébullition le jus des fruits, le sucre et la pectine pour obtenir le confit de passion.
_ Laissez refroidir.
_ Préparez les ananas en les coupant en brunoises puis faites les légèrement caraméliser dans le beurre et le sucre.
_ Flambez les au rhum.
Réalisation
_ Déposez sur la tarte la brunoise d'ananas puis à l'aide d'une poche à douille, décorez de points de mousse, de crémeux et de confit.
_ Dispersez un peu de noix de coco fraîchement râpée.
*Pour la pâte sablée-sucrée:
_ 185g de farine
_ 100g de beurre froid en dés
_ 55g de lait froid
_ 30g de sucre
_ 10g de sucre vanillé
_ 1 pincée de sel
*Pour la crème d'amande:
_ 100g de beurre pommade
_ 100g de sucre
_ 100g de poudre d'amande torréfiée
_ 2 oeufs
_ 25g de maïzena
_ 2 citrons verts
*Pour le crèmeux passion:
_ 200g de jus de fruits de la passion
_ 4 jaunes d'oeuf
_ 3/4 de feuille de gélatine
_ 20g de maïzena
_ 90g de beurre
_ 90g de sucre
*Pour la mousse à la noix de coco:
_ 200g de crème de coco
_ 70g de sucre
_ 30g d'eau
_80g de crème fraîche liquide
_ 2, 5 feuilles de gélatine
_ 1 blanc d'oeuf
_ 25g de rhum
*Pour le confit de passion:
_ 100g de jus de fruits de la passion
_ 20g de sucre
_ 1/2 càc de pectine
*Pour la garniture:
_ 1/2 ananas
_ 30g de beurre
_ 30g de sucre
_ rhum
_ 1 noix de coco
La recette
_ Réalisez d'abord la pâte en sablant le beurre, la farine, le sucre et le sel puis ajoutez le lait et pétrissez pour obtenir une boule. Ne travaillez pas trop votre pâte.
_ Aplatissez-la ensuite au rouleau entre 2 feuilles de papier guitare et réservez-la une nuit au réfrigérateur.
_ Le lendemain, préchauffez le four à 150°C.
_ Etalez la pâte puis pré-découpez ensuite le cercle pour les tarte et les bandes pour les côtés puis réservez au congélateur quelques minutes. Cela facilitera la découpe puis la pose de la pâte. Une fois la pâte refroidie, posez le cercle sur la pré-découpe puis ajoutez les bandes pré-découpées autour du cercle.
_ Piquez le fond de tarte et recouvrez-les de quelques billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler.
_ Enfournez environ 15 minutes, la cuisson ne doit pas être complète.
_ Préparez la crème d'amande en crémant le beurre et le sucre puis ajoutez la poudre d'amande, les oeufs, la maïzena ainsi que les zestes des citrons verts. Mélangez intimement.
Après la pré-cuisson de la tarte, garnissez-la de la crème d'amande et enfournez à 160°C pendant environ 15 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
_ Pour le crémeux passion, commencez par porter à ébullition le jus des fruits puis ajoutez-y la gélatine ramollie.
_Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre, versez la maïzena dans le mélange et mélangez le tout.
_ Faites épaissir sur le feu puis ajoutez le beurre.
_ Réservez au froid.
_ Réalisez la mousse à la noix de coco en commençant par porter à ébullition la moitié de la crème de coco avec le rhum puis en y ajoutant hors du feu la gélatine puis le reste de la crème.
_ Montez ensuite la crème en chantilly et mélangeant à la préparation précédente une fois celle-ci refroidie.
_ Faites une meringue italienne en faisant cuire à 118°C l'eau et le sucre puis en versant le sucre en filet sur les blancs d'oeufs montés en neige. Battez le tout 10 minutes jusqu'à complet refroidissement.
_ Ajoutez-la à l'appareil à la noix de coco et déposez au réfrigérateur.
_ Portez à ébullition le jus des fruits, le sucre et la pectine pour obtenir le confit de passion.
_ Laissez refroidir.
_ Préparez les ananas en les coupant en brunoises puis faites les légèrement caraméliser dans le beurre et le sucre.
_ Flambez les au rhum.
Réalisation
_ Déposez sur la tarte la brunoise d'ananas puis à l'aide d'une poche à douille, décorez de points de mousse, de crémeux et de confit.
_ Dispersez un peu de noix de coco fraîchement râpée.
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