Tartelette au citron meringuée

Un classique... mais quel délice!

Le marché
*Pour la pâte sucrée:
_ 140g de beurre pommade
_ 250g de farine
_ 75g de sucre glace
_ 25g de poudre d'amande
_ 1 oeuf
_ le zeste d'un citron
_ 1 pincée de fleur de sel
_ 30g de chocolat blanc
*Pour la ganache au citron:
_ 100g de chocolat blanc
_ 50g de fleurette
_ 40g de jus de citron
*Pour la crème au citron:
_ 8cl de jus de citrons jaune et vert
_ 100g de sucre en poudre
_ 2 oeufs
_ 100g de beurre pommade

*Pour le lemon curd:
_ 3 beaux citrons
_ 180g de sucre
_ 3 oeufs
_ 1 càs de maïzena
_ 45g de beurre
*Pour la meringue italienne:
_ 50g de blancs d'oeuf
_ 170g de sucre
_ 50g d'eau

La recette
_ Commencez par la pâte sucrée.
_ Préchauffez votre four à 150°C.
Dans un robot, mettez le beurre pommade, le sucre glace et les zestes de citron puis ajoutez l’œuf, la poudre d’amandes, le sel et la farine. 
_ Quand l'appareil est bien homogène, abaissez la pâte finement entre 2 feuilles "guitare" ou 2 feuilles de papier cuisson.  
_ Pré-découpez ensuite les cercles pour les tartelettes et les bandes pour les côtés puis réservez au congélateur quelques minutes. Cela facilitera la découpe puis la pose de la pâte.
_  Une fois la pâte refroidie, posez les cercles sur la pré-découpe puis ajoutez les bandes pré-découpées autour du cercle.
_ Piquez les fonds de tarte et recouvrez-les de quelques billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler. 
_ Enfournez environ 17 min environ. Les fonds doivent être bien dorés.

_ Passons à la préparation de la meringue italienne.
_ Montez en neige les blancs 20g de sucre.
_ Préparez ensuite le sirop avec 150g de sucre et 50g d’eau. Il doit atteindre 110°C.
_  Versez le sirop en filet sur les blancs à vitesse moyenne et laissez tourner le robot jusqu’au refroidissement.

_ Réalisez ensuite la ganache au citron.
_ Prélevez le zeste d'un citron.
_ Faites chauffez la crème et une fois celle-ci bien chaude, versez-la sur les pistoles de chocolat blanc. Ajoutez-y 40g de jus de citron. Mélangez bien!

_ Occupez-vous à présent de la crème au citron.
_ Mélangez 100g de sucre en poudre avec le zeste d’un citron jaune et le zeste d’1/2 citron vert. Ajoutez-y 8cl de jus de citron puis les 2 œufs.
_ Faites épaissir au bain-marie sans cessez de fouetter.
_ Laissez l'appareil descendre à 35° et ajoutez 100g de beurre pommade.

_ Pour le lemon curd, c'est ici!

Réalisation
_ Chablonnez les fonds de tarte avec le chocolat blanc fondu, cela empêchera la pâte de ramollir.
_ Vous pouvez également améliorer l'aspect visuel de vos tartelettes en les égalisant à l'aide d'un tamis ou d'une râpe.
_ Garnissez ensuite d'une fine couche de ganache puis d'une couche de lemon curd et terminez par la crème au citron.
_ Dressez pour finir la meringue à la poche à douille puis la faire dorer au chalumeau de cuisine.