Une réédition plus chocolatée...
Le marché
*Pour le biscuit au chocolat:
_ 130g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)
_ 2 œufs entiers
_ 1 jaune d'oeuf
_ 2 blancs d’œufs
_ 10g de fécule
_ quelques zestes d'orange
*Pour le croustillant:
_ 80g de gavottes
*Pour le crémeux à la clémentine:_ 2 œufs entiers
_ 1 jaune d'oeuf
_ 2 blancs d’œufs
_ 10g de fécule
_ quelques zestes d'orange
*Pour le croustillant:
_ 90g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)
_ 90g de chocolat blanc (Valrhona, Barry)_ 80g de gavottes
*Pour la ganache à la clémentine:
_ 100g de chocolat blanc peu sucré (Valrhona, Barry)
_ 35g de crème liquide entière
_ 35g de jus de clémentine
_ 35g de crème liquide entière
_ 35g de jus de clémentine
*Pour la gelée de clémentine:
_ 150g de jus de clémentine
_ 15g de sucre
_ 75g de jus de clémentine
_ 60g de beurre
_ 24cl de lait
_ 3 jaunes d’oeufs
_ 3 càc de maïzena
_ 60g de sucre
_ 1 feuille 3/4 de gélatine
*Pour le crèmeux au citron:
_ décor en chocolat
La recette
_ 60g de beurre
_ 24cl de lait
_ 3 jaunes d’oeufs
_ 3 càc de maïzena
_ 60g de sucre
_ 1 feuille 3/4 de gélatine
*Pour le crèmeux au citron:
_ 50g de jus de citron
_ 40g de beurre
_ 16cl de lait
_ 2 jaunes d’oeufs
_ 2 càc de maïzena
_ 40g de sucre
_ 3/4 de feuille de gélatine
_ 40g de beurre
_ 16cl de lait
_ 2 jaunes d’oeufs
_ 2 càc de maïzena
_ 40g de sucre
_ 3/4 de feuille de gélatine
*Pour la mousse au chocolat au lait:
_ 280g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)
_ 400g de crème fleurette
_ 200g de lait bouillant
_ 4 feuilles de gélatine
*Pour le glaçage:
_ 90g de chocolat au lait
_ 115g de crème liquide
_ 30g de miel
_ 30g de beurre
*Pour la finition:_ 280g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)
_ 400g de crème fleurette
_ 200g de lait bouillant
_ 4 feuilles de gélatine
*Pour le glaçage:
_ 90g de chocolat au lait
_ 115g de crème liquide
_ 30g de miel
_ 30g de beurre
_ décor en chocolat
La recette
_ Commencez par la confection de la ganache à la clémentine.
_ Faites bouillir la crème liquide et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème au chocolat fondu.
_ Une fois ce travail réalisé, ajoutez le jus de clémentine.
_ Laissez la ganache prendre un peu à température ambiante.
_ Pour la gelée, faites ramollir la gélatine puis chauffer le jus de fruit et 15g de sucre. Ajoutez la gélatine.
_ Continuez avec le crémeux à la clémentine.
_ Portez à ébullition le lait , les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre puis laissez épaissir.
_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée puis le jus de clémentine. Laissez tiédir jusqu'à 35° et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation et laissez un peu refroidir.
_ Répétez cela pour le crémeux au citron.
_ Laissez le prendre légèrement.
_ Pour le biscuit, faites fondre au bain–marie le chocolat et ajoutez-y hors du feu les 2 œufs et le jaune, ainsi que la fécule.
_ Montez les blancs en neige puis incorporez-les délicatement à l’appareil précèdent.
_ Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfournez 15 minutes environ à 170°.
_ Démoulez dès la sortie du four et réservez.
_ Ensuite, passez à la mousse au chocolat au lait.
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis dissoudre la gélatine ramollie dans le lait bouillant et réalisez une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait au chocolat fondu. Montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez délicatement. Mettez de côté au frais.
_ Réalisez le croustillant en faisant fondre les chocolat au bain-marie puis en y ajoutant les gavottes émiettées.
_ Pour le glaçage, faites fondre le chocolat au bain-marie et bouillir la crème additionnée du miel.
_ Réalisez une émulsion en ajoutant en trois fois la crème au chocolat fondu.
_ Laissez refroidir à 35°C et ajoutez le beurre.
Réalisation
_ Commencez par tapisser le fond d'une gouttière à bûche individuelle de gelée de clémentine puis une fois celle-ci prise au froid, ajoutez le crémeux, renouvelez la prise au froid puis ajoutez la ganache. Mettez au congélateur avec le crémeux citron roulé en un fin tronçon dans du papier film.
_ Tapissez ensuite la grande gouttière à bûche de mousseau chocolat, laissez un peu prendre au froid puis ajoutez le cylindre de crémeux au citron.
_ Recouvrez à nouveau de mousse, remettez au froid.
_ Ajoutez l 'insert de gelée, crémeux et ganache puis bordez d'un peu de mousse à nouveau.
_ A ce moment la, préparez le croustillant et tapissez en le dessus du biscuit découpé à la bonne taille, faites prendre au froid et ajoutez pour terminez la bûche.
_ Mettez au congélateur au moins 12 heures.
_ Glacez la bûche encore congelée puis laissez au réfrigérateur au moins 6 heures.
_ Décorez de chocolat selon vos envies en le travaillant comme indiqué ici.
_ Faites bouillir la crème liquide et fondre le chocolat au bain-marie.
_ Réalisez ensuite une émulsion en incorporant en trois fois la crème au chocolat fondu.
_ Une fois ce travail réalisé, ajoutez le jus de clémentine.
_ Laissez la ganache prendre un peu à température ambiante.
_ Pour la gelée, faites ramollir la gélatine puis chauffer le jus de fruit et 15g de sucre. Ajoutez la gélatine.
_ Continuez avec le crémeux à la clémentine.
_ Portez à ébullition le lait , les jaunes d’oeuf, la maïzena et le sucre puis laissez épaissir.
_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée puis le jus de clémentine. Laissez tiédir jusqu'à 35° et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation et laissez un peu refroidir.
_ Répétez cela pour le crémeux au citron.
_ Laissez le prendre légèrement.
_ Pour le biscuit, faites fondre au bain–marie le chocolat et ajoutez-y hors du feu les 2 œufs et le jaune, ainsi que la fécule.
_ Montez les blancs en neige puis incorporez-les délicatement à l’appareil précèdent.
_ Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfournez 15 minutes environ à 170°.
_ Démoulez dès la sortie du four et réservez.
_ Ensuite, passez à la mousse au chocolat au lait.
Faites fondre le chocolat au bain-marie puis dissoudre la gélatine ramollie dans le lait bouillant et réalisez une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait au chocolat fondu. Montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez délicatement. Mettez de côté au frais.
_ Réalisez le croustillant en faisant fondre les chocolat au bain-marie puis en y ajoutant les gavottes émiettées.
_ Pour le glaçage, faites fondre le chocolat au bain-marie et bouillir la crème additionnée du miel.
_ Réalisez une émulsion en ajoutant en trois fois la crème au chocolat fondu.
_ Laissez refroidir à 35°C et ajoutez le beurre.
Réalisation
_ Commencez par tapisser le fond d'une gouttière à bûche individuelle de gelée de clémentine puis une fois celle-ci prise au froid, ajoutez le crémeux, renouvelez la prise au froid puis ajoutez la ganache. Mettez au congélateur avec le crémeux citron roulé en un fin tronçon dans du papier film.
_ Tapissez ensuite la grande gouttière à bûche de mousseau chocolat, laissez un peu prendre au froid puis ajoutez le cylindre de crémeux au citron.
_ Recouvrez à nouveau de mousse, remettez au froid.
_ Ajoutez l 'insert de gelée, crémeux et ganache puis bordez d'un peu de mousse à nouveau.
_ A ce moment la, préparez le croustillant et tapissez en le dessus du biscuit découpé à la bonne taille, faites prendre au froid et ajoutez pour terminez la bûche.
_ Mettez au congélateur au moins 12 heures.
_ Glacez la bûche encore congelée puis laissez au réfrigérateur au moins 6 heures.
_ Décorez de chocolat selon vos envies en le travaillant comme indiqué ici.
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