Entremet au chocolat et au thé vert

La subtilité du thé vert alliée au chocolat au lait...

Le marché
*Pour le biscuit au chocolat:
 _ 130g de chocolat noir (Valrhona, Barry)

_ 2 œufs entiers
_ 1 jaune d'oeuf
_ 2 blancs d’œuf
_ 10g de fécule

*Pour la ganache:
_ 100g de chocolat blanc (Valrhona, Barry)
_ 50 de crème liquide entière
_ 1 càc de thé vert

*Pour le crèmeux:

_ 20g de beurre
_ 8cl de lait
_ 1 jaune d’oeuf
_ 1 càc de maïzena
_ 20g de sucre
_ 1 càc de thé vert
_ 1/2 feuille de gélatine


*Pour la mousse au chocolat:
_ 70g de chocolat au lait (Valrhona, Barry)
_ 100g de crème fleurette
_ 50g de lait bouillant
_ 2/3 de feuille de gélatine
*Pour le décor:
_ du chocolat noir

La recette

_ Commencez par le biscuit en faisant fondre au bain–marie le chocolat et ajoutez-y hors du feu les 2 œufs et le jaune, ainsi que la fécule.
_ Montez les blancs en neige puis incorporez-les délicatement à l’appareil précèdent.
_ Ajoutez quelques zestes de citron vert.
_ Versez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfournez 15 minutes environ à 170°.
_ Démoulez dès la sortie du four.

_ Continuez avec la ganache au thé vert.

_ Chauffez la crème avec le thé vert et le chocolat en parallèle au bain-marie puis réalisez une émulsion en ajoutant la crème en trois fois sur le chocolat. Laissez prendre au froid.

_ Continuez avec le crèmeux.
_ Portez à ébullition le lait avec le thé, le jaune d’oeuf, la maïzena et le sucre puis laissez épaissir.
_ Incorporez hors du feu la gélatine ramollie et essorée. Laissez tièdir jusqu'à 35° et ajoutez alors le beurre. Lissez la préparation.

_ Ensuite, passez à la mousse au chocolat.

Faites fondre le chocolat au bain-marie puis dissoudre la gélatine ramollie dans le lait bouillant et réalisez une émulsion en ajoutant en 3 fois le lait au chocolat fondu. Montez la crème liquide en chantilly et l'incorporez délicatement.

Réalisation
_ Au fur et à mesure du montage, n'omettez pas la "prise au froid" au congélateur entre chaque étapes.

_ Deux tailles de cercles vont être nécessaires.

_ Tapissez le biscuit au chocolat posé au fond de vos plus petits cercles munis de rhodoid d'une fine couche de ganache au thé puis déposez au centre  une couche de crèmeux. Laissez prendre au froid puis démoulez précautionneusement. Installez ensuite le résultat au centre des grands cercles et recouvrez de mousse au chocolat.
_ Décorez de chocolat au lait que vous travaillerez selon votre imagination après l'avoir tempéré (ici).
_ Vous pouvez également réaliser des tours noires au thé matcha (ici).
_ Laissez au frais quelques heures avant de déguster!