Entremet poire-caramel et noix de pécan

Comme une envie d'automne...

Le marché
*Pour le biscuit moelleux au chocolat (C.Felder):

_ 120g de blancs d'oeufs

_ 60g de jaunes d'oeufs

_ 90g de sucre

_ 75g de farine
_ 13g de cacao en poudre
*Pour le streusel aux noix de pécan:

_ 70g de noix de pécan en poudre
_ 50g de beurre
_ 70g de farine
_ 60g de cassonnade
_ fleur de sel

*Pour le crémeux au caramel:

_ 240g de crème liquide
_ 3 jaunes d'oeuf
_ 1 feuille de gélatine
_ 65g de sucre

*Pour la crème diplomate à la vanille:
_ 5 jaunes d'oeufs

_ 37cl de lait

_ 75g de sucre

_ 15g de farine

_ 15g de fécule de mais

_ 1 gousse de vanille

_ 450g de crème
_ 3 feuilles de gélatine

*Pour la garniture:

_ 3 poires "abate"
_ sucre
*Pour le glaçage au caramel:
_ 100g de sucre
_ 100g de glucose
_ 100g de chocolat blanc
_ 124g d'eau
_ 67g de lait concentré sucré
_ 3 feuilles de gélatine

_ Pour le biscuit, préchauffez le four à 180°C.
_ Battez légèrement les jaunes avec une fourchette et fouettez les blancs en neige. Ajoutez le sucre en trois temps à ces derniers une fois qu'ils sont un peu montés. Ils doivent être bien fermes.
_ Tamisez ensemble la farine et le cacao.
_ Ajoutez délicatement les jaunes aux blancs montés puis le mélange farine et cacao.
_ Mélangez bien les ingrédients.
_ Etalez sur une plaque à pâtisserie en veillant à égaliser la surface puis enfournez une dizaine de minutes.

_ Réalisez le steusel en mélangeant tous les ingrédients ensemble.

_ Enfournez à 170°C pendant 20 à 30 minutes.

_ Pour le crémeux au caramel, faîtes un caramel à sec avec le sucre puis ajoutez la moitié de la crème tiédie. Une fois le caramel bien dissout, ajoutez le reste de la crème laissé froide ainsi que les jaunes d'oeufs. 

_ Faites cuire à 82°C puis ajoutez la gélatine ramollie. 

_ Continuez avec la crème diplomate en réalisant une pâtissière.
_ Dans une casserole, ajoutez les graines de vanille dans le lait et portez à ébullition. 

_ Fouettez pendant ce temps les jaunes avec le reste du sucre, la farine et la maïzena.

_ Versez le lait sur cette préparation, rendez la homogène puis faites épaissir sur le feu.
_ Débarrassez dans un récipient bien froid, ajoutez la gélatine ramollie et filmez au contact. Laissez descendre à température ambiante.
_ Montez la crème et ajoutez-la délicatement et petit à petit à la préparation précédente. 

_ Pour le glaçage, faites ramollir la gélatine puis réalisez, dans une grande casserole, un caramel à sec avec le sucre. Faites le décuire avec l'eau chaude une fois une jolie couleur obtenue.
_ Hors-du-feu, ajoutez le glucose et le lait concentré puis le chocolat blanc.
_ Mixez avec la gélatine essorée.
_ Laissez descendre à 25°C avant de passer au glaçage.

Réalisation
_ Commencez par tapisser de biscuit le fond d'un cercle à pâtisserie cerclez de rhodoid puis ajoutez par dessus du streusel.

_ Déposez ensuite par dessus des poires légèrement compotées dans le sucre.

_ Ajoutez ensuite par dessus une couche de crème diplomate et laissez prendre au congélateur. 
_ Une fois la crème prise, mettez du crémeux par dessus. Replacez au froid.
_ Démoulez le tout et placez au milieu d'un cercle un peu plus grand toujours cerclé de rhodoid.
_  Ajoutez une seconde couche de mousse et lissez sur le dessus.

_ Une fois l'entremet bien gelé, glacez-le puis laissez au réfrigérateur au moins 6 heures.
_ Décorez selon vos envies.
_ Retrouvez le travail du chocolat ici.