Tarte framboise-citron

Une tarte acidulée...

Le marché
*Pour la pâte sablée-sucrée:
_ 185g de farine
_ 100g de beurre froid en dés
_ 55g de lait froid
_ 30g de sucre
_ 10g de sucre vanillé
_ le zeste d'un citron
_ 1 pincée de sel
*Pour la crème d'amande:
_ 100g de beurre pommade
_ 100g de sucre
_ 100g de poudre d'amande torréfiée
_ 2 oeufs
_ 25g de maïzena
_ 1 citron
*Pour le crèmeux citron:
_ 200g de jus de citron
_ 4 jaunes d'oeuf
_ 3/4 de feuille de gélatine
_ 20g de maïzena
_ 90g de beurre
_ 90g de sucre

*Pour la mousse bavaroise à la vanille:

_ 50g de sucre

_ 60g de jaunes d'oeufs

_ 20cl de crème fraîche liquide

_ 15cl de lait

_ 2 feuilles de gélatine

_ 1 gousses de vanille

*Pour le coulis framboise-menthe:

_ 100g de framboises

_ 1 càs de sucre

_ menthe fraîche

La recette
_ Réalisez d'abord la pâte en sablant le beurre, la farine, le sucre, les zestes et le sel puis ajoutez le lait et pétrissez pour obtenir une boule. Ne travaillez pas trop votre pâte.
_ Aplatissez-la ensuite au rouleau entre 2 feuilles de papier guitare et réservez-la une nuit au réfrigérateur.
_ Le lendemain, préchauffez le four à 150°C.
_ Etalez la pâte puis pré-découpez ensuite le cercle pour les tarte et les bandes pour les côtés puis réservez au congélateur quelques minutes. Cela facilitera la découpe puis la pose de la pâte. Une fois la pâte refroidie, posez le cercle sur la pré-découpe puis ajoutez les bandes pré-découpées autour du cercle.
_ Piquez le fond de tarte et recouvrez-les de quelques billes de cuisson pour éviter à la pâte de gonfler. 
 _ Enfournez environ 15 minutes, la cuisson ne doit pas être complète.

_ Préparez la crème d'amande en crémant le beurre et le sucre puis ajoutez la poudre d'amande, les oeufs, la maïzena ainsi que les zestes des citrons. Mélangez intimement.
_Après la pré-cuisson de la tarte, garnissez-la de la crème d'amande et enfournez à 160°C pendant environ 15 minutes. Vérifiez la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.

_ Pour le crémeux citron, commencez par porter à ébullition le jus des fruits puis ajoutez-y la gélatine ramollie.
_Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre, versez la maïzena dans le mélange et mélangez le tout.
_ Faites épaissir sur le feu puis ajoutez le beurre.
_ Passer en surgélation, sur un cm d'épaisseur, dans un cercle à pâtisserie légèrement plus petit que celui utilisé pour le fond de tarte.

_ Pour la mousse bavaroise à la vanille.

_ Faites infuser les graines de vanille et la gousse dans le lait, mettez à bouillir puis blanchissez le mélange sucre  et jaunes d'oeufs. 

_ Retirez les gousses et ajoutez la moitié du lait au mélange blanchi, mélangez puis mettez le tout sur le feu avec le reste du lait.

_ Laissez chauffez à feu doux jusqu'à 70/75°C ou jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère.

_ Retirez du feu et arrêter la cuisson en versant la crème dans un récipient frais.

_ Ajoutez la gélatine ramollie et essorée.

_ Montez ensuite la crème avec la crème fraîche très froide (mettez votre récipient et votre fouet au froid également pour plus de facilité).

_ Ajoutez délicatement à la crème anglaise une fois cette dernière redescendue à température moyenne.
_ Coulez sur le crémeux citron.

_ Ensuite, occupez vous du coulis de framboises.

Faites chauffer les fruits avec le sucre et la menthe, écrasez-les puis passer au tamis.

Réalisation
_ Imbibez légèrement le fond de tarte de coulis puis déposez des rondelles de framboises (sauf sur les bords).
_ Placez au centre le cercle de crémeux citron et de mousse à la vanille.
_ Entourez de framboises garnies de coulis mentholé.
_ Disposez quelques décors en chocolat blanc (ici) et agrémentez de feuilles d'or.